Découpe de viande en portions pour congélation : est-ce interdit ?

"Est-il interdit d'acheter une entrecôte entière, de la découper en portions individuelles et ensuite de les congeler, avec passage en cellule négative ? L'idée étant de pouvoir sortir les portions, progressivement dans le temps. Faut-il faire faire un test de vieillissement des portions congelées pour leur affecter une DDM ? Ou bien peut-on leur donner une durée par défaut (6 mois par exemple) ?

Publié le 29 janvier 2020 à 15:05

Vous pouvez congeler les produits que vous avez portionnés à condition d’utiliser une cellule de congélation. N’oubliez pas l’étiquetage : une viande rouge peut être gardée congelée jusqu’à un an, mais en restauration commerciale, si vous gardez un stock aussi longtemps, il faut revoir la gestion de vos produits.


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Publié par Dominique VOISIN



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