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L'Hôtellerie Restauration : Un mot pour qualifier le marché des fonds de commerce CHR dans votre région ?
Bernard Robert : Diversifié. Cela s'explique par notre situation géographique qui côtoie la mer, la montagne, l'arrière-pays et la communauté d'agglomération Perpignan-Méditerranée.
Quelles sont les spécificités de votre portefeuille de fonds CHR ?
La majorité d'entre eux sont des affaires qui connaissent une forte saisonnalité. Bien entendu, l'étendue de celle-ci diffère selon l'implantation. Ainsi sur le littoral, la saison peut aller de quatre mois à dix mois selon les caractéristiques de la station balnéaire, sachant que l'essentiel du chiffre d'affaires peut se réaliser parfois sur seulement deux à trois mois.
Quelles sont les affaires qui se vendent le plus cher ?
Les bars-brasseries, qui se vendent entre 80-90 % du chiffre d'affaires, voire 100 % quand ils sont dotés d'un bel emplacement, d'une terrasse de grande capacité, ensoleillée et protégée de la tramontane et surtout d'un loyer commercial raisonnable.
Les propriétaires de bars-brasseries ont-ils tendance à vouloir vendre trop cher ?
De manière générale, un vendeur a toujours tendance à surévaluer son affaire et c'est normal. Notre travail consiste à vendre au prix du marché.
Comment déterminez-vous le prix du marché ?
Le prix du marché est celui qui va permettre à l'acquéreur de rembourser son crédit sur sept années et de se rémunérer décemment sans obérer sa trésorerie. C'est la raison pour laquelle nous effectuons notre propre valorisation en décomposant le bilan, en retraitant l'EBE et en pondérant les éléments propres au local, à sa configuration et son environnement.
Mais les éléments de pondération ne sont-ils pas d'appréciation subjective ?
Si. Et c'est là qu'intervient notre expertise. Par exemple, le propriétaire d'une grosse brasserie avec un excellent emplacement va se targuer de bénéficier d'un loyer peu élevé et d'une grande terrasse. Il est vrai qu'un loyer modéré est un plus et que la terrasse est presque indispensable pour ce type de fonds dans notre région. D'un autre côté, le propriétaire du fonds n'est pas propriétaire de la terrasse et on peut considérer qu'il pourrait tôt ou tard en perdre la jouissance, en tout ou en partie, par décision de la commune. Parfois, nous devons donc appliquer un coefficient de pondération qui peut impacter à la baisse le prix de vente attendu par le propriétaire. En tout état de cause, nous confortons toujours notre estimation par une analyse comparative des transactions effectuées par notre réseau Century 21 Entreprise et Commerce pour parvenir à fixer le juste prix d'une affaire.
Sur quel segment la demande est-elle la plus forte ?
Les bars-brasseries en ville, en littoral ou en montagne, ainsi que les points de vente à emporter de type glacier, crêperie, restauration rapide en stations balnéaires et sites touristiques de notre département.
Quelle est la demande pour les restaurants traditionnels ?
En général, un restaurant traditionnel avec licence III ou IV se vend à un prix avoisinant les 75 % du chiffre d'affaires. Un couple de professionnels primo-accédants doté d'un apport compris entre 60 et 100 k€ recherche le plus souvent un fonds vendu entre 120 et 250 k€. Si l'acquéreur est déjà un chef d'entreprise expérimenté qui recherche sa deuxième affaire, son apport est plus important et il peut se tourner vers des restaurants à vendre dans la tranche 250-500 k€. Les fonds d'une valeur supérieure à 500 k€ attirent soit des entrepreneurs aguerris qui en sont à leur troisième affaire, soit des couples de professionnels désireux de s'associer, soit des groupes familiaux.
Quels sont les commerces qui séduisent le moins ?
Les bars dans les villages de moins de 10 000 habitants avec un chiffre d'affaires de 100 k€ ou moins sont en chute libre. D'ailleurs, nous pouvons rarement les prendre en mandat car nous savons qu'ils ne trouveront pas preneurs. Il n'y a pas de demande et les banques les financent difficilement. Les bars-tabacs sont en forte perte de vitesse également. Notre proximité avec l'Espagne explique en grande partie ce phénomène, alors que dans d'autres régions, ce sont des produits sûrs qui se vendent bien. Enfin, les restaurants gastronomiques ou semi-gastronomiques, se valorisent en moyenne entre 30 et 50 % du chiffre d'affaires HT et sont difficiles à vendre car la personnalité du chef compte énormément pour attirer la clientèle. Ce type de fonds nécessite donc un chef suffisamment compétent et charismatique pour reprendre le flambeau et maintenir la réputation du lieu.
Et sur le segment de l'hôtellerie ?
En 2013, nos ventes d'hôtels-restaurants et d'hôtels-bureaux ont été nombreuses. Mais nous constatons une baisse des prix sur le segment des hôtels-bureaux de moins de 40 chambres alors que la demande est toujours soutenue sur ce segment. Nous l'expliquons par une baisse de rentabilité et le poids des mises aux normes passées et à venir - incendie, accessibilité, normes ascenseurs 2015 et 2018. Quant aux hôtels-restaurants, il y a peu de demandes et ils restent difficiles à vendre. Pourtant, il s'agit d'un produit plutôt rentable dans notre région quand il est situé en bord de mer avec une capacité de 60 à 80 places assises.
Selon vous, quelles sont les perspectives pour les prix de vente de fonds de commerce CHR en 2014 ?
Les prix du marché devraient rester stables, sauf peut-être pour la restauration traditionnelle et les hôtels-bureaux où la tendance est plutôt à la baisse. Il s'agit d'une tendance générale qui ne doit pas occulter le fait que chaque affaire dispose de spécificités propres pouvant aller à l'encontre de la tendance générale. Les primo-accédants devraient être beaucoup plus nombreux compte tenu de la tendance à la reconversion professionnelle, mais leur manque d'expérience, dans la restauration notamment, constitue un sérieux handicap. Les indicateurs restent malgré tout encourageants.
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
