D'origine
américaine, Daniel Rose (Spring, Paris Ier) adore
puiser dans le répertoire classique français et montrer la modernité de ses
recettes. Le chef cherchait à ouvrir un bistrot depuis deux ans. Son rêve a été
exaucé quand il a découvert l'adresse du propriétaire gouailleur Patrice
Porte (La Bourse ou la Vie). À partir d'un lieu qui commençait à être décati,
l'architecte Elliott Barnes a bâti une salle moderne et élégante, tout
en conservant les moulures et une partie des miroirs.
En salle et en cuisine,
on retrouve des membres de l'équipe de Spring, à commencer par Marie-Aude
Rose, l'épouse de Daniel, qui seconde le chef Andy Fernandez et
oriente les équipes pour les premiers mois. "Tout le monde se connaissait
pour l'ouverture, on avait testé les recettes cet été chez Spring et on avait
tous hâte que cela démarre", explique-t-elle. La table, qui compte une
trentaine de places, ouvre dès 8 h 30 le matin avec tartines
beurre et confiture, rillettes ou comté, tarte aux fruits et petits pains.
La cuisine à l'ancienne
Gougère au fromage, poireaux vinaigrette, huîtres
gratinées, pot-au-feu de veau, sauce ravigote, tête croustillante, herbes et
citron, steak frites (en hommage à l'ancien propriétaire), raie à la
grenobloise et Crème caramel, la carte n'a pas peur des appellations à l'ancienne.
"C'est la cuisine que l'on aime manger quand on sort", explique Marie-Aude Rose. L'équipe a conscience que cela
représente aussi un risque… L'attente est d'autant plus forte quand on touche
au patrimoine. D'ailleurs, la clientèle compte beaucoup de Français par rapport
à Spring, remarque Marie-Aude Rose. Pas de formule à midi, mais des prix à la
carte aux alentours de 40-50 €. "Le lieu étant assez fermé sur lui, les
clients n'entrent pas là par hasard. On sent qu'ils ont envie de traîner, de
choisir et de profiter, donc on n'envisage pas de proposer une
formule pour l'instant."
Les projet du couple ne s'arrêtent pas là.
Daniel Rose travaille sur une ouverture de restaurant à New York en 2016 et sur
une autre institution, Chez la Vieille (Paris, Ier), qui devrait revoir le jour.
Publié par Caroline MIGNOT
