Pour 4 personnes
Ingrédients
12 coquilles-Saint-Jacques
1 truffe Tuber Melanosporum de 30 g
8 tranches de pain de mie, épaisseur 3 mm
Pour le beurre de truffe
100 g de beurre
Parures de la truffe
Pour le jus
100 g de jus de poulet et 100 g de peau de poulet grillée
5 g d'algues wakamé deshydratée
2 poignées d'épinards
1 petit oignon nouveau
10 g d'huile d'olive ou de beurre clarifié
300 g d'arête de poisson préalablement séchée au four à 150 °C
Matériel
4 emporte-pièces rectangulaires 10 × 4 cm, 1 cm de hauteur
Progression
• Ouvrir les Saint-Jacques. Prélever les noix à l'aide d'une cuillère, les rincer dans de l'eau glacée afin d'en préserver la fraîcheur puis sécher dans du papier absorbant. Et réserver le corail.
• Réaliser le beurre de truffe : pour cela, utiliser les parures de la truffe, les réduire en miettes et mélanger avec le beurre pommade, étaler le beurre de truffe sur les tranches de pain de mie.
• Trancher les noix de Saint-Jacques en lamelles assez épaisses. Couper la truffe en fines lamelles, puis découper chaque lamelle en deux.
Montage des emporte-pièces
• Graisser le bord des emporte-pièces avec du beurre.
• Découper aux dimensions de vos emporte-pièces les rectangles de pain de mie de beurre de truffe.
• Réaliser le montage en déposant au fond le rectangle de pain de mie, ensuite des tranches de noix de Saint-Jacques, puis les lamelles de truffe et à nouveau des Saint-Jacques.Terminer avec un rectangle de pain de mie. Envelopper, très serré, dans un film étirable, et passer 1 à 2 minutes au four vapeur à 80°C. Réserver.
Préparation de l'infusion d'arête de poisson
• Chauffer le jus de poulet, y faire infuser l'arête de poisson une vingtaine de minutes. Filtrer.
Préparation du jus de poulet au corail
• Poêler le corail, le couper en morceaux, ajouter les algues wakamé hachées et le jus infusé. Réserver.
Préparation des épinards
• Faire sauter les épinards au beurre. Ajouter l'oignon nouveau finement ciselé, et parsemer de morceaux de peau de poulet grillé. Réserver.
Finition
• Retirer le film plastique des croques Saint-Jacques, les démouler délicatement. Les faire dorer à la poêle dans du beurre clarifié. Chaque face doit être colorée.
• Découper délicatement chaque croque Saint-Jacques dans le sens de la longueur avec un couteau à pain.
• Verser une cuillerée de jus de poulet au corail. Servir.
