Depuis mars 2020, les équipes pédagogiques du lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire ont l’obligation de rester au sein de leur établissement tout en poursuivant la transmission de leurs savoirs. Selon l’évolution de la pandémie, elles se sont retrouvées, soit en distanciel, soit en présentiel.
Deux enseignants du lycée hôtelier Patrick Le Moulec et Patrick Vogelsperger, Professeurs certifiés « service et commercialisation », ont cette année, enseigné en classes terminale bac STHR et BTS MHR option A (management des unités de restaurant).
Face à la crise sanitaire, ils ont voulu changer leur méthode d’enseignement en se rapprochant et en choisissant des professionnels reconnus, aussi bien en France qu’à l’International, sous forme de des visios conférences.
A partir de ce constat, ils ont utilisé l’outil numérique pour étayer leur propos en réalisant, à partir de septembre 2020, des visios avec des référents de la profession hôtelière. Leur finalité était d’ouvrir l’esprit critique de leurs élèves en s’appuyant sur des faits réels. Les professionnels, aussi bien en France qu’à l’International, apportaient ainsi leur témoignage.
La première visio, avec les terminales TSTHR, en direct de « Le Négresco », leur a donné l’opportunité d’assister à « une chambre à blanc » sous la houlette de Virginie Lafon, gouvernante générale, M. O. F., « catégorie des services hôteliers » et de son contrôle. Le ciel bleu était aussi bien à Saint-Nazaire qu’à Nice.
Un autre exemple d’échanges pour les BTS MHR « option A management d’unité de restauration », a été l’échange réalisé avec Balthazar Pellissier, directeur du restaurant « db Bistro & Oyster Bar » (restaurant signature de Daniel Boulud) dépendant du resort Marina Bay Sands situé à Singapour. Le thème de cet échange était l’organisation d’une manifestation événementielle, de la démarche commerciale, la réalisation de la prestation, au suivi de la satisfaction clientèle. Relation constructive de Manager à de futurs Managers.
Les intervenants et les visios des métiers de l’hôtellerie et de la restauration :
Pierre Sancho, Directeur Général, Domaine de la Brétesche (44) : étude de cas thématique BTS sur l’année (R.H., F&B, purchase, vente liée à une manifestation)
Michel Phung, Directeur de salle, La Mare aux Oiseaux (44) : posture du manager
Estéban Slosse, Directeur-Adjoint, Pan Dei Palais (83) : posture du manager
Grégoire Berger, Chef Exécutif, Ossiano, Hôtel Atlantis (Dubaï) : Concept d’un restaurant, fiches de poste et intégration d’un nouvel employé
Vincent Raynal, Administrateur, Société Proginov (44) : Analyse du climat social
Fanny De Lose, Concierge Clé d’Or Privé (Réunion) : la conciergerie, de l’histoire à nos jours
Julien Dellinger, Directeur « réceptions – luxe – international » Potel & Chabot : Organisation d’une manifestation par un traiteur haut de gamme
Patrick Nayrolles, DG the Meadowood (Californie) : Communication extérieure et gestion des aléas
Nicolas Messian, Hotel Manager Emirates Palace (Abu Dhabi) : Accueil, Check in, visite chambre à un client en anglais
Guillaume Gardin, DG Kyriad Beaucouzé (49) : Procédure check out
Myriam Valaige, DRH Four Seasons (74) : Détermination des besoins en personnel
Anne Tran-Thang, D. G. « le Tikehau by Pearl Resorts) : Les produits d’accueil, le service de la couverture et la politique des approvisionnements
Olivier Novelli, MOF Maître d’hötel du Service et des Arts de la Table : La qualité au sein d’un établissement gastronomique haut de gamme
Lionel Servant et Mathieu Merlet, DG et responsable qualité de « Le Négresco » (06) : La sécurité santé sanitaire, label de qualité pour le futur
De plus, sur site, l'établissement hôtelier a invité Julie et Frédéric Boucard sur le rôle d’un Maître d’hôtel dans un restaurant 3* au guide Michelin et sur les démarches d’ouverture d’une franchise (Basilic & Co). Erwan Hergué a amené son expertise sur la création et le désir d’entreprendre quant à l’ouverture de restaurants franchisés (Pitaya Resto, IT France, Island Poké).
« Cette année scolaire s’achevant, particulière d’un point de vue sanitaire, nous a donc permis de développer une nouvelle pédagogie destinée à professionnaliser nos séances et donc, à immerger nos élèves du lycée des Métiers Sainte-Anne, à s’enrichir au contact de professionnels. Tous étaient motivés dans la transmission de leurs savoirs à travers ces thématiques. Après analyse, nous envisageons de poursuivre l’expérience tout en la bonifiant pour la future année scolaire. Nous tenons encore une fois à remercier l’ensemble des professionnels pour leur disponibilité.
Notre finalité est de développer l’ouverture d’esprit des futurs managers. » concluent Patrick Le Moulec et Patrick Vogelsperger
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