Coup d'oeil et de fourchette : les chefs et les chocolatiers

Gérald Passédat, chef du Petit Nice à Marseille (13)

"Cela fait cinq ou six ans que je propose avec le café le napolitain Fortissima de François Pralus. Je connais celui-ci depuis qu'il a repris l'entreprise de son père à Roanne dans les années 1970. C'est un artisan qui torréfie lui-même ses fèves. Gustativement, ses chocolats sont très intéressants, ils ont des goûts marqués, poivrés ou plus torréfiés que d'autres." Gérald Passédat est conscient qu'il peut y avoir des irrégularités selon les années, comme dans tout produit artisanal. "C'est la nature et je respecte beaucoup cet artisan qui a été l'un des premiers à s'intéresser à la culture raisonnée. Par souci de cohérence, ce sont également ses chocolats qui sont utilisés pour la pâtisserie au Petit Nice. L'amitié avec ce chocolatier est très importante pour réussir les choses."

 
Alexandre Bourdas, chef du SaQuaNa à Honfleur (14) et de Pascade à Paris (IIe)

"Pierre Marcolini est venu plusieurs fois au SaQuaNa. J'aime beaucoup son travail et quand je lui ai parlé de créer des chocolats pour les restaurants, il m'a invité à passer deux jours à Bruxelles dans sa chocolaterie." Sur place, Alexandre Bourdas s'aperçoit vite que du point de vue du coût, il n'aurait pas les épaules. "On est parti sur une gamme existante de palets fins pure origine et de palets fourrés. Il a mis au point les palets signés SaQuaNa et Pascade. Moi j'ai fait faire des supports avec le nom de Pierre Marcolini inscrit dessus. Les chocolats qui nous sont livrés changent régulièrement, c'est Pierre Marcolini qui décide, il y a juste la taille qui est imposée. Le chocolat, c'est en dehors de la ligne du cuisinier, à chacun son métier et moi je mets en avant un chocolatier que j'aime."

 
Jacques Genin, chocolatier à Paris (IIIe)

Après avoir travaillé exclusivement pour les professionnels durant quinze ans, Jacques Genin ouvre en 2008 une boutique. L'artisan continue de fournir la restauration et l'hôtellerie : "La cuisine est un univers que j'adore, j'aime réellement travailler avec les chefs, ils savent ce qu'ils veulent, ils n'ont pas des caractères faciles parfois, mais moi aussi. Eric Frechon, Guy Martin, ce sont de grands bonshommes, quand j'arrive à leur faire plaisir et à faire briller leurs yeux, c'est ma plus belle récompense et j'en suis fier." À propos des demandes particulières, le chocolatier confie : "Depuis la crise survenue en 2008, c'est surtout devenu une question de budget. Avant, c'était large, ouvert, aujourd'hui, il y a moins de choses qui sont offertes sur les tables ou dans les chambres."

 
Eddie Benghanem, chef pâtissier du Trianon Palace àVersailles (78)

"Jean-Paul Hévin fait partie pour moi des meilleurs chocolatiers français. Il propose une gamme vaste, classique et à la fois contemporaine. Les palets que nous offrons en chambre sont simples et très pratiques." Eddie Benghanem continue cependant d'exprimer sa créativité, notamment pour les fêtes de Noël ou de la Saint-Valentin. "Prochainement, nous allons mettre en vente les moutons en chocolat que nous avons déclinés pour les fêtes de Pâques. Dès que les clients les voient, ils veulent se les offrir."

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Publié par Caroline MIGNOT