"Procurer du bonheur, de l'émotion, élaguer le superflu pour faire ressortir le bel ouvrage", la vision du luxe de Jean-Claude Mas vient de se concrétiser en Côté Mas. Le restaurant du château Paul Mas à ouvert sa table avec les vendanges 2012. Enraciné dans le Languedoc pour mieux le porter à l'international, ses domaines Paul Mas sont devenus une référence du vin du Sud de la France à l'étranger. En douze ans, Jean-Claude Mas a produit et commercialisé des vins du vieux continent et a développé une marque forte, l'Arrogant Frog qui a conquis les marchés anglo-saxons. Il aborde la restauration avec la même détermination et créativité. L'oenologue-entrepreneur avoue s'être investi dans ce projet sans compter, de la conception architecturale au moindre détail de l'intérieur. Il déteste l'idée de concept, il a créé ce lieu comme un endroit à vivre, parce qu'un restaurant, c'est d'abord un endroit où l'on va pour passer un bon moment.
La marque des artisans de Pézenas
À côté de la demeure ancienne, Il fait construire un vaste bâtiment en pierre blonde qui s'élève au milieu des vignes et des oliviers. Cave de dégustation-vente au rez-de-chaussée, restaurant aux vastes terrasses à l'étage, tout porte sa griffe. Émotion de ses choix artistiques, comme grands collages de l'artiste piscénois Emmanuel Flippo, parti pris de qualité des matériaux et du travail dans les meubles sur mesure réalisés par les artisans de Pézenas. Au final, l'espace bar à vin se prolonge en restaurant néobistrot qui offre 54 places en intérieur, près de 40 en extérieur, et autant en salon privatisable. Jean-Claude Mas a mis autant d'exigence côté cuisine. Dans ses nombreux voyages, il constate que la tradition française est souvent mieux traitée à l'étranger. Il se rend régulièrement au Japon, trouve son idéal au Mandarin Oriental de Tokyo. Le second, Taïchi Megurakami, a travaillé en France de 1996 à 2004, au Crocodile à Strasbourg (67), à la Ferme de Mon Père à Megève (74), et a enseigné la cuisine française au Château d'Amondas. Jean-Claude Mas persuade ce chef francophile de venir diriger les cuisines de Côté Mas à Montagnac (34). Il travaille avec lui comme avec ses oenologues, en suivant de très près pour arriver à imprimer son style.
Du bon à prix abordable
Leur première carte sollicite les sens dès la lecture. Légumes des maraîchers voisins, viandes de l'Averyon à l'origine fièrement revendiquée, des touches aromatiques d'herbes et de vin, de soja ou de yuzu. Les recettes invitent aux accords avec les vins des Domaines Paul Mas. La trentaine de références débute à 2 € le verre, les bouteilles sont au tarif cave avec un droit de bouchon de 5 €. Mathilde Descolas, sommelière, a rejoint Côté Mas pour conseiller les clients en salle et accompagner l'évolution du projet. Bientôt la carte va accueillir des vignerons partenaires. L'intention est claire : proposer du bon à prix abordable. La formule ardoise est à 19 € ou 25 € à midi. La carte commence très sagement par l'apéritif du domaine, verre de vin et jambon San Daniele tranché minute à 3,90 €, propose le foie gras Rougié en quatre façons à 15 €, culmine à 27 € pour un généreux carré d'agneau du Larzac rôti à l'ail, aubergines farcies à la méditerranéenne.
Depuis l'ouverture à la rentrée, 250 couverts sont servis par semaine, le week-end fait le plein, avec des clients très variés, voyageurs lointains fans du Domaine ou public de proximité. La réussite des Domaines Paul Mas est d'avoir créé un univers vinicole cohérent qui a rencontré les attentes d'une clientèle hédoniste internationale. Aujourd'hui, Jean-Claude Mas s'adresse aussi à la génération Y, ces trentenaires qui se fient à leurs goûts plutôt qu'aux marques et qui le fait savoir sur les réseaux sociaux. L'ambition pour Côté Mas est de décliner cette démarche sur le vin à l'art de vivre "en mettant en avant l'ensemble des belles productions de la région et proposant un luxe accessible". Jean-Claude Mas vient de créer Côté Mas Design, à vocation de consulting. Pour porter plus loin ce luxe rural made in Sud de la France.
Publié par Anne Sophie Thérond
