PLAT : LE PIGEON
> Pigeon libre, entier ou en filet, pas de cuisson sous vide.
> Une garniture fruit, une garniture légume, et au moins une des deux avec de la crème.
> Aucune truffe ni caviar.
> 1 sauce ou 1 jus obligatoire.
> Le beurre et la crème Président Professionnel seront obligatoirement utilisés dans le plat.
DESSERT : L'AGRUME
> Dessert glacé à base d’agrumes avec des textures marquées, croquantes et croustillantes
> Entre 2 agrumes minimum et 4 maximum.
> Pas de quenelle glacée
> Droit à l’azote sous demande, en respectant les règles de sécurité pour son usage
> Le mascarpone Galbani Professionale doit être inclus dans le dessert.
> Dressé à l’assiette uniquement. Verrine interdite
Trois produits sont à intégrer impérativement dans les recettes, à savoir la Crème Supérieure Gastronomique et le Beurre Gastronomique Président Professionnel, ainsi que le Mascarpone Galbani Professionale.
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