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Pour postuler au titre de Maître restaurateur - l'unique reconnaissance décernée par l'État dans le secteur - l'établissement doit proposer une cuisine authentique réalisée soit par le restaurateur, soit par son chef cuisinier, à base de produits majoritairement frais. Il ne doit pas avoir recours à une cuisine d'assemblage ou de plats déjà préparés à réchauffer. Le restaurateur s'engage aussi à respecter un minimum de règles garantissant un service de qualité (accueil, service à table et décoration), sans oublier le respect des règles en matière d'hygiène et de sécurité.
Un minimum de qualification est exigé
Peuvent postuler au titre de Maître restaurateur toutes personnes physiques qui dirigent ou exploitent un restaurant et justifient d'un minimum de qualification professionnelle, comme un baccalauréat ou un brevet professionnel. Ce titre est aussi ouvert aux personnes titulaires d'un CAP ou BEP, à la condition d'avoir 5 ans d'expérience. Si vous ne possédez aucun des diplômes énumérés, vous devez alors justifier d'une expérience professionnelle de 10 ans en tant que dirigeant d'une entreprise exploitant un restaurant. Si cette condition de qualification ou d'expérience doit être détenue par l'exploitant, à défaut l'activité doit être placée sous la responsabilité et le contrôle technique et effectif permanent d'une personne ayant les qualifications requises pour chaque établissement. Dans ce cas, le dirigeant doit avoir 5 ans d'expérience professionnelle.
Respecter le cahier des charges
Il ne suffit pas d'avoir les qualifications et expériences requises, il faut en outre respecter un cahier des charges bien précis qui est défini par l'arrêté du 14 septembre 2007. Il comporte une trentaine de points concernant 5 grands chapitres qui sont :
A. Les produits de la table
B. Relations clients
C. Aménagements intérieurs
D. Environnement et extérieurs (si existants)
E. Hygiène, sécurité et propreté
Une cuisine réalisée sur place avec une majorité de produits frais
Les produits de la table représentent l'un des critères les plus importants dans l'attribution du titre.
La cuisine doit être faite sur place avec des produits majoritairement frais, ces derniers devant représenter 51 %. Le texte n'impose pas cependant que la totalité des produits soient frais. Les cabinets d'audit considèrent que c'est l'ingrédient principal du plat qui doit être frais.
En revanche, pour les charcuteries, salaisons, glaces et sorbets, l'arrêté impose que le professionnel achète ces produits exclusivement auprès d'artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production de ces produits semi-finis.
Vous ne pouvez pas utiliser des plats déjà préparés, c'est-à-dire de proposer des plats industriels que vous faites réchauffer.
Vous devez proposer un choix minimum à la carte : au moins quatre entrées, quatre plats principaux et quatre desserts. Pour les suggestions ponctuelles, le texte prévoit de renouveler quotidiennement soit une entrée, soit un plat principal, soit un dessert. Ce qui ne vous impose pas d'avoir une entrée, un plat ou un dessert du jour quotidiennement, mais de proposer au moins l'un des trois.
Faites réaliser un audit de votre établissement
Avant toute chose, vérifiez que vous remplissez bien les conditions fixées par les textes, tant au niveau de vos qualifications que de votre expérience. Si votre cuisine correspond également aux critères définis pour les produits de la table, alors il ne vous reste plus qu'à prendre contact avec l'un 4 organismes certificateurs agréés (voir la liste ci-dessous) afin de faire réaliser un audit externe de votre établissement.
Le coût de cet audit est à la charge de l'exploitant, mais il peut être imputé sur votre crédit d'impôt une fois le titre obtenu. Le coût est évalué approximativement à 500 € HT. Selon l'organisme certificateur qui viendra procéder à l'audit, certaines prestations sont comprises dans le prix de base quand pour d'autres il faut rajouter un supplément. Le coût du repas pris par l'auditeur en tant que client mystère est à la charge du restaurateur. Les tarifs sont sensiblement les mêmes quel que soit l'organisme.
Les 4 organismes certificateurs
Seuls les 4 organismes certificateurs désignés par un arrêté ministériel sont compétents pour réaliser l'audit nécessaire à l'attribution du titre. Il s'agit de :
• AFAQ-AFNOR : www.afaq.org
• AUCERT : www.aucert.com
• Bureau Veritas Certification (anciennement Qualité France) : www.qualite-france.com
• Certipaq (anciennement Qualunion) : www.certipaq.com
Comment se déroule l'audit ?
L'auditeur arrive en tant que client mystère dans votre restaurant. Il en profite pour contrôler certains points notamment la qualité du service, l'attention du personnel envers la clientèle, l'aménagement de la salle ainsi que l'ambiance.
À l'issu de son déjeuner, l'auditeur demande l'addition et se présente auprès du responsable de l'établissement. Il commence alors une visite guidée de l'établissement, des cuisines jusqu'aux sanitaires.
Outre la vérification des réfrigérateurs, l'auditeur vérifiera aussi les factures de vos fournisseurs, vos titres de qualification ainsi que ceux de votre personnel (préparez des photocopies).
À l'issu de cet audit qui dure environ 4 heures (repas compris), l'auditeur vous remet son rapport que vous devez signer.
Constituer votre dossier de candidature
Si le rapport est favorable (à peine 10 % des audits réalisés ont un rapport défavorable), vous devez ensuite constituer un dossier adressé au préfet du département de votre établissement, avec les pièces suivantes :
• sur papier à en tête : l'identité du candidat, l'adresse et l'enseigne du ou des établissements dans lequel il exerce son métier ;
• si l'entreprise est de forme sociale, l'adresse du siège social et la raison sociale de la société ;
• le justificatif de l'immatriculation au registre du commerce et des sociétés du principal établissement et éventuellement des immatriculations secondaires de moins de 3 mois ;
• les justificatifs de qualification du gérant (copie des diplômes ou certificats) selon la condition remplie ;
• l'attestation sur l'honneur du chef d'entreprise que lui-même ou la société sont à jour pour les cotisations fiscales ou sociales exigibles ;
• le rapport d'audit de l'organisme certificateur.
À la réception de votre dossier, le préfet dispose d'un délai maximum de deux mois pour l'instruire. Sachez qu'à l'heure actuelle, les Maîtres restaurateurs ayant obtenu leur titre en 2008 et qui ont postulé pour son renouvellement, ont reçu une réponse de la préfecture 5 jours après avoir déposé leur dossier complet.
Le crédit d'impôt
Le titulaire du titre Maître restaurateur peut bénéficier d'un crédit d'impôt de 50 % sur les dépenses qui permettent de satisfaire aux normes d'aménagement et de fonctionnement prévues par le cahier des charges relatif au titre. Cependant, seules sont prises en compte dans l'assiette du crédit d'impôt - et dans la limite de 30 000 € - les dépenses engagées pendant l'année civile au cours de laquelle le dirigeant a obtenu le titre et celles des deux années suivantes. Le crédit d'impôt n'a pas été la principale motivation des professionnels pour postuler au titre, car seulement un quart d'entre eux a demandé à bénéficier de ce dispositif fiscal.
Attention toutefois, le crédit d'impôt n'a été prévu que pour les titres obtenus jusqu'au 31 décembre 2012. Ce dispositif n'est pas reconduit pour les prochaines années.
Publié par Pascale CARBILLET
