Le calme, la forêt et le charme du Domaine du Roncemay, basé à Chassy (Yonne) ont convaincu Clément Vergeat. Après avoir tenu les rênes du restaurant gastronomique Tracé à Paris, il décide de quitter la capitale pour s’installer en zone rurale avec sa conjointe Marine Mateos, cheffe pâtissière. “Il est venu ici lors d’un évènement privé en 2024, il a eu le déclic, ça a été un véritable coup de foudre avec le lieu”, décrit cette dernière.
Ni une, ni deux, les amoureux se lancent, rencontrent le propriétaire et reprennent en main l’ensemble de l’offre culinaire du domaine. Un restaurant gastronomique et bistronomique sont déjà en place, mais le couple imagine autre chose. “Nous avons gardé le restaurant gastronomique, mais nous avons transformé le bistronomique en quelque chose de plus accessible sous forme de bistrot chaleureux”, explique Marine Mateos. Le couple y proposera des saveurs du terroir bourguignon dans une ambiance boisée.
Des synergies évidentes
Si le domaine accueille déjà de nombreux séminaires d’entreprises, l’offre culinaire attirera aussi les golfeurs et les clients venus se détendre au spa. Le restaurant gastronomique Erre (30 couverts), entièrement repensé, ouvrira ses portes le 8 juin prochain. “ Avec de grandes baies vitrées, la pelouse du golf à perte de vue et la cuisine de Clément qui mélange ses influences nordistes et sa région natale du Sud”, décrit la pâtissière. Les clients pourront retrouver les plats signatures du chef.
Cet espace au cœur de la nature est une source d’inspiration pour le couple, mais pas seulement puisqu’ils envisagent de travailler avec les jardiniers des 20 hectares de vergers certifiés bio pour leurs recettes respectives.
Publié par Eléonore Chombart, Aletheia Press
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