"Je ne capte pas très bien en cuisine mais je ne sais pas pourquoi, quand j’ai reçu un message ce fameux vendredi, je me suis dit 'Celui-là il faut que je l’écoute' !" Et pour cause ! Il s’agissait de l’invitation à participer à la cérémonie du guide Michelin 2022 à Cognac. “On ne s’y attendait pas du tout. Avec l’équipe, on faisait juste notre petit bonhomme de chemin”, explique en toute simplicité Clément Raby, le chef de la Tête en l'air à Vannes (Morbihan). Depuis l’étoile, les réservations ont explosé. “Il n’y a que ce guide qui provoque cela, constate-t-il. Même si on n’a pas changé notre cuisine, cela change le regard des gens sur notre établissement."
La tête en l’air, le cœur dans l’assiette
Dans ce restaurant de 35 couverts à l’ambiance bistrotière, qu'il dirige avec son épouse, Estelle, le chef donne libre cours à son imagination… qui peut aller très loin ! En s’affranchissant totalement des codes de la restauration classique, il propose une cuisine de caractère très personnelle : “On a un concept très particulier puisqu’on fait uniquement des menus surprise, déclinés en 3, 5 ou 7 assiettes. On n’annonce pas les plats, on laisse découvrir. Et après chaque assiette, notre équipe de salle vient expliquer aux clients. L’idée est de les faire lâcher prise et qu’ils abordent les plats sans a priori. C’est aussi une façon pour nous de leur faire manger des choses qu’ils n’auraient pas forcément choisies sur la carte.” Une liberté assumée, un travail instinctif exclusivement avec des produits de saison qui leur permet de ne dépendre ni d’une carte ni d’un approvisionnement.
Une carte qui suit les micro-saisons
"On réinvente le menu toutes les trois semaines, indique Clément Raby, Et ce de façon très collégiale : chaque membre de l’équipe apporte ses idées. Une fois qu’on a validé les plats, on change la carte. Il y a assez peu d’essais, on est sans filet. Ce sont les premiers retours des clients qui nous disent si on a visé juste ou pas !" Un pari osé pour Clément Raby, qui a commencé la cuisine sur le tard, après des études de commerce international pendant cinq ans avant de bifurquer vers la restauration par passion.
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Publié par Stéphanie Decourt
