La
passion de la cuisine qui l'anime depuis son plus jeune âge, passion
transmise par une grand-mère qui a étudié les arts ménagers, n'a fait
que croitre jusqu'à la pousser à tenter un concours culinaire puis à
enchainer les stages auprès des plus grands, de l'Amandier de Mougins,
ancien restaurant de Roger Vergé, au Saint James de Michel Portos (Chef
de l'année 2011 et 2* Michelin). Après plus d'une année à alterner apprentissage et démonstrations,
entre Salon du Chocolat de Paris avec Michel Roth (Le Ritz) et Etoiles
de Mougins, Claire Verneil a troqué définitivement la robe pour la toque.
Comment est née cette passion pour la cuisine ?
J'ai eu la chance d'avoir une grand-mère qui m'a initiée dès mon plus jeune âge à ses secrets, à l'amour et au respect du produit, à la découverte des mets, des accords. Elle m'a appris à toujours goûter avant de dire que l'on n'aime pas et à accommoder les produits de façon à ravir tout le monde. Entre le potager, les arbres fruitiers et la cueillette des champignons, c'est un monde qui m'a très vite fascinée enfant et ne m'a plus quittée.
Pourquoi ne pas en avoir fait votre premier métier?
Je n'ai pas choisi la voie de la cuisine car adolescente, j'étais aussi attirée par les lettres et les langues. Mais en parallèle de ma vie professionnelle, j'ai toujours collectionné les livres des chefs que j'admirais, assisté à tous les salons culinaires, j'ai pris des cours et finalement, je me suis lancée dans le défi d'un concours. Après avoir cuisiné pendant plus de deux mois et demi quotidiennement, avoir côtoyé ceux dont c'est le métier, je ne pouvais tourner la page. J'ai alors enchaîné les formations et stages, j'ai même été chef des cuisines du Virgin Café des Champs Elysées en avril et septembre de l'année dernière, Patrick Druart m'ayant laissé carte blanche pour créer ma carte et la réaliser avec son équipe, tout ceci en menant de front ma vie d'avocat.
Qu'est ce qui vous a décidé à changer de voie?
C'est avant tout une histoire de rencontre. J'ai eu la chance de côtoyer les meilleurs, de rencontrer des chefs étoilés, des meilleurs ouvriers de France, des gens passionnés qui m'ont initié et laissé entrer dans leur sérail. Alors bien sûr il y a un monde entre le fait de faire quelques démonstrations et basculer définitivement. C'est Philippe Joannès, que j'ai connu alors qu'il était chez Lenôtre, qui m'a fait découvrir le métier de l'intérieur. Et qui m'a fait confiance. D'abord pour des démonstrations à 4 mains, puis pour cuisiner lors du dernier grand prix de Monaco et enfin, en me proposant le poste de chef pâtissier du Fairmont Monte Carlo. Il y a des propositions qui ne se refusent pas et quand elles sont faites par ceux que vous respectez et admirez, vous ne pouvez dire non et vous saisissez votre chance à bras le corps. Alors bien sûr, c'est beaucoup de travail, c'est un changement révolutionnaire à tous les niveaux, mais c'est exceptionnel. Le cadre, l'établissement, les gens qui dirigent et qui font le quotidien du Fairmont me donnent tous les courages.
Philippe Joannès, vous qui êtes Meilleur Ouvrier de France et cuisinier depuis 40 ans, expliquez-nous votre choix :
La première des choses quand on veut être cuisinier, c'est la passion. Mais pas seulement. Avant il fallait être passionné, curieux, aimer goûter, aimer choisir et sélectionner les produits, avec un grand respect. Aujourd'hui les postes à responsabilité dans de grands hôtels comme le Fairmont Monte Carlo demandent également rigueur dans la réalisation mais surtout dans les différentes procédures à respecter (hygiène, gestion des équipes et des coûts). Claire réunit toutes ces qualités. Elle est entourée d'une équipe de professionnels qui ne demandent qu'à évoluer dans un climat de confiance et contribuer à faire évoluer l'image de l'hôtel. Depuis quelques années, les femmes en cuisine, les autodidactes se font remarquer. Le monde culinaire évolue, pour le bien de tous. J'ai toujours été intéressé par la formation et par ceux qui souhaitent apprendre. J'ai toujours aimé transmettre, essayer de faire évoluer les gens, les faire rompre avec leurs habitudes. J'apprécie le courage qu'ont certains, leur volonté et leur remise en question. En la côtoyant, j'ai pu constater que Claire est ainsi, qu'elle s'investit réellement. Elle s'est intégrée dans une équipe avec ses propres armes. Une équipe gagnante est faite de compétences complémentaires. Certains aiment fabriquer sans pour autant être des spécialistes de l'organisation, ce qu'elle est, au delà de sa parfaite connaissance des produits culinaires. Pour moi le mélange des compétences, la curiosité et le courage sont les ingrédients nécessaires à la réussite d'une équipe, de l'équipe que j'ai désormais autour de moi. Claire a souhaité tenter sa chance à mes côtés. Je lui souhaite de connaître tant les moments de bonheur que les angoisses quotidiennes qu'offre cette profession attachante.
Comment est née cette passion pour la cuisine ?
J'ai eu la chance d'avoir une grand-mère qui m'a initiée dès mon plus jeune âge à ses secrets, à l'amour et au respect du produit, à la découverte des mets, des accords. Elle m'a appris à toujours goûter avant de dire que l'on n'aime pas et à accommoder les produits de façon à ravir tout le monde. Entre le potager, les arbres fruitiers et la cueillette des champignons, c'est un monde qui m'a très vite fascinée enfant et ne m'a plus quittée.
Pourquoi ne pas en avoir fait votre premier métier?
Je n'ai pas choisi la voie de la cuisine car adolescente, j'étais aussi attirée par les lettres et les langues. Mais en parallèle de ma vie professionnelle, j'ai toujours collectionné les livres des chefs que j'admirais, assisté à tous les salons culinaires, j'ai pris des cours et finalement, je me suis lancée dans le défi d'un concours. Après avoir cuisiné pendant plus de deux mois et demi quotidiennement, avoir côtoyé ceux dont c'est le métier, je ne pouvais tourner la page. J'ai alors enchaîné les formations et stages, j'ai même été chef des cuisines du Virgin Café des Champs Elysées en avril et septembre de l'année dernière, Patrick Druart m'ayant laissé carte blanche pour créer ma carte et la réaliser avec son équipe, tout ceci en menant de front ma vie d'avocat.
Qu'est ce qui vous a décidé à changer de voie?
C'est avant tout une histoire de rencontre. J'ai eu la chance de côtoyer les meilleurs, de rencontrer des chefs étoilés, des meilleurs ouvriers de France, des gens passionnés qui m'ont initié et laissé entrer dans leur sérail. Alors bien sûr il y a un monde entre le fait de faire quelques démonstrations et basculer définitivement. C'est Philippe Joannès, que j'ai connu alors qu'il était chez Lenôtre, qui m'a fait découvrir le métier de l'intérieur. Et qui m'a fait confiance. D'abord pour des démonstrations à 4 mains, puis pour cuisiner lors du dernier grand prix de Monaco et enfin, en me proposant le poste de chef pâtissier du Fairmont Monte Carlo. Il y a des propositions qui ne se refusent pas et quand elles sont faites par ceux que vous respectez et admirez, vous ne pouvez dire non et vous saisissez votre chance à bras le corps. Alors bien sûr, c'est beaucoup de travail, c'est un changement révolutionnaire à tous les niveaux, mais c'est exceptionnel. Le cadre, l'établissement, les gens qui dirigent et qui font le quotidien du Fairmont me donnent tous les courages.
Philippe Joannès, vous qui êtes Meilleur Ouvrier de France et cuisinier depuis 40 ans, expliquez-nous votre choix :
La première des choses quand on veut être cuisinier, c'est la passion. Mais pas seulement. Avant il fallait être passionné, curieux, aimer goûter, aimer choisir et sélectionner les produits, avec un grand respect. Aujourd'hui les postes à responsabilité dans de grands hôtels comme le Fairmont Monte Carlo demandent également rigueur dans la réalisation mais surtout dans les différentes procédures à respecter (hygiène, gestion des équipes et des coûts). Claire réunit toutes ces qualités. Elle est entourée d'une équipe de professionnels qui ne demandent qu'à évoluer dans un climat de confiance et contribuer à faire évoluer l'image de l'hôtel. Depuis quelques années, les femmes en cuisine, les autodidactes se font remarquer. Le monde culinaire évolue, pour le bien de tous. J'ai toujours été intéressé par la formation et par ceux qui souhaitent apprendre. J'ai toujours aimé transmettre, essayer de faire évoluer les gens, les faire rompre avec leurs habitudes. J'apprécie le courage qu'ont certains, leur volonté et leur remise en question. En la côtoyant, j'ai pu constater que Claire est ainsi, qu'elle s'investit réellement. Elle s'est intégrée dans une équipe avec ses propres armes. Une équipe gagnante est faite de compétences complémentaires. Certains aiment fabriquer sans pour autant être des spécialistes de l'organisation, ce qu'elle est, au delà de sa parfaite connaissance des produits culinaires. Pour moi le mélange des compétences, la curiosité et le courage sont les ingrédients nécessaires à la réussite d'une équipe, de l'équipe que j'ai désormais autour de moi. Claire a souhaité tenter sa chance à mes côtés. Je lui souhaite de connaître tant les moments de bonheur que les angoisses quotidiennes qu'offre cette profession attachante.
Publié par L.C.
Commentaires
lundi 4 février 2013