Ingrédients pour 8
personnes :
- 2 kg d'épaule de chevreuil en cubes
- 0,050 kg de beurre
- 0,350 kg d'oignons grelots
- 0,500 kg de trompettes de la mort
- 0,500 kg de girolles
- 0,300 kg de pleurotes
- 0,500 kg de tagliatelles fraiches
- 1 cuillère à café de 4 épices
- 10 baies de genièvre écrasées
- ½ cuillérée à café de poivre mignonette
- 0,060 kg de farine torréfiée
- 0,10 L d'huile
- 2,50 L de vin rouge tannique
- 0,10 L de Chartreuse verte
- Sel, poivre du moulin
Garniture aromatique
en cubes :
- 1 carotte
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- 1 bouquet garni
- Sur feu vif et en cocotte, faire rissoler la viande, saler, poivrer à la mignonette, ajouter les baies de genièvre et la garniture.
- Laisser bien blondir l'ensemble, singer alors à la farine torréfiée, déglacer à la Chartreuse verte puis mouiller au vin rouge.
- Porter à ébullition en remuant et laisser cuire à couvert, au four à 160 °C, pendant 1 H 45.
Cuire la garniture
- Disposer les oignons dans une sauteuse pour qu'ils garnissent le fond.
- Saler, sucrer, mouiller à mi-hauteur à l'eau, couvrir d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation de l'eau. Rouler alors les oignons dans le caramel pour les glacer à brun.
- Laver les champignons dans 2 ou 3 eaux, les faire sauter individuellement à sec avec une pincée de sel et, dès évaporation complète de l'eau de végétation, verser un peu d'huile pour les lustrer.
Terminer le civet
- Une fois le chevreuil cuit (les morceaux ne tiennent plus sur la fourchette diapason) : décanter la viande dans une autre cocotte.
- Réduire, dégraisser et rectifier l'assaisonnement de la sauce et la passer au chinois sur la viande.
- Ajouter les garnitures, donner un bouillon et réserver au chaud.
Dresser
- Servir dans des grandes assiettes creuses avec les tagliatelles et les pleurotes sautées.
Un classique toujours apprécié.
Vin conseillé : le même que celui de la sauce.
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