Ingrédients pour 10 personnes
Pâte à choux
• 85 g d'eau
• 85 g de lait
• 85 g de beurre
• 85 g de farine
•3 oeufs
• 3 g de sucre
• 3 g de sel
Crème de lait passion
Crémeux vanille
• 150 g de Lait Concentré Sucré Nestlé®
• 100 g de lait
• 40 g de sucre
• 3 jaunes d'oeuf
• 3 g de feuille de gélatine
• 2 g de vanille en gousse
Crème passion gélifiée
• 55 g de beurre
• 25 g de purée de passion
• 10 g de zeste de citron vert
• 1 oeuf
• 4 g de citron vert
• 1 g de feuille de gélatine
Crumble praliné
• 70 g de praliné amande
• 60 g de farine
• 45 g de sucre
• 45 g de beurre
• 10 g de beurre cacao
• 80 g de chocolat au lait
Progression
Pour la pâte à choux
Verser dans une casserole, le lait, l'eau, le sucre, le beurre et le sel. Porter à ébullition. Retirer du feu. Incorporer la farine petit à petit au fouet puis remettre la casserole sur un feu doux en remuant 2 minutes afin de rendre la préparation homogène. Hors du feu, ajouter les oeufs un par un en mélangeant énergiquement. Introduire la pâte dans une poche. Sur une plaque, dresser des ronds de pâte et coller les amandes hachées. Cuire environ 35 min à 180 °C et laisser refroidir.
Pour la crème de lait passion
Crémeux vanille
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 20 min. Faire bouillir le Lait Concentré Sucré Nestlé® avec le lait et la vanille en gousse. Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire une anglaise et mettre la gélatinepréalablement égouttée, mixer.
Crème passion gélifiée
Faire tremper la gélatine 2 minutes dans l'eau froide. Faire chauffer la passion avec le citron vert. Blanchir les oeufs avec le sucre. Mélanger les deux préparations et cuire l'ensemble à feu vif sans porter à ébullition, pendant 3 min. Diminuer la température et incorporer le beurre en petits morceaux, mixer. Réserver au froid.
Mélanger le crémeux vanille avec la crème passion, mettre la gélatine préalablement égouttée et les zestes de citron vert.
Crumble praliné
Mélanger le beurre et le sucre. Incorporer la farine. Émietter sur une plaque et cuire à 180 °C jusqu'à obtention d'une couleur blonde. Une fois refroidi, les ajouter au praliné préalablement mélangé au beurre de cacao. Réserver au frais.
Dresser
Garnir la pâte à choux. Tempérer le chocolat au lait fondu pour glacer les donuts. Disposer aussitôt dessus le crumble praliné. L'émietter avant la prise du chocolat.
Publié par Caroline MIGNOT
