Au sein de la Maison Troisgros à Ouches (Loire), la famille Troisgros consolide son expérience de transmission. En cuisine, César et Michel Troigros créent ensemble. “C’est une partie de ping-pong, on échange, on se contredit, explique César Troigros. Cela fait bientôt dix ans que je travaille avec mes parents. Nous avons la chance, mon frère Léo et moi, d’avoir des parents qui ont à cœur de transmettre progressivement.”
Conscient de l’énergie que cela représente et heureux de s’impliquer dans cette continuité en apportant sa personnalité, le jeune chef s’est engagé, avec sa compagne Fanny Pralus, chargée de la communication, dans l’entreprise familiale. Léo, son frère, a rejoint l’équipe au poste de sous-chef, avec sa compagne Lisa, qui se passionne pour la sommellerie au poste du bar.
Être un acteur conscient de son territoire
En cuisine, le travail de César Troisgros est guidé par une conscience environnementale forte. “Il y a l’aspect technique et l’éthique qui m’a été transmise par mon grand-père et mon père. Il y a aussi les préoccupations de ma génération et ce que l’on vit à Ouches, dans un environnement naturel et végétal.” Pour le chef, se préoccuper d’éthique est une question de responsabilité, une chance aussi. “Nous devons être attentifs aux produits, aux valeurs, être satisfaits de notre manière de faire. La grande cuisine française a toujours défendu les produits de qualité.”
Le jeune chef s’inspire de la légende amérindienne du colibri – reprise et défendue par l’écrivain Pierre Rabhi au sein de son collectif Colibri -, selon laquelle chacun doit de faire sa part du travail pour faire face aux enjeux collectifs. “Faire notre part de travail ne changera peut-être pas le monde, mais on aura agit ici et à notre échelle, et peut-être encouragé d’autres personnes.” En cuisine, cela passe par une remise en question des habitudes, en évitant l’utilisation de produits qui vont voyager ou ne sont pas de saison, en s’intéressant davantage à ceux utilisés quotidiennement…
“Lorsque nous sommes arrivés à Ouches, des questions se sont posées. Doit-on faire du maraîchage sur cette parcelle pour produire beaucoup de légumes par exemple ? Mais nous avons un système qui fonctionne depuis plusieurs années : nous travaillons avec plusieurs maraîchers bio. Alors nous avons choisi de faire un petit jardin très engagé, expérimental.” Depuis, un jardin en permaculture a vu le jour et César Troisgros participe à la préservation de la fève d’Auvergne. Son objectif est d’arriver le plus vite possible à l’autonomie en termes de semences, en privilégiant les espèces en perdition.
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Publié par Sandrine ROCHAS
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