Carré d'agneau rôti dans un céleri

Ingrédients pour 2 personnes

1/2 carré d'agneau

1 céleri rave

10 cl de fond blanc

10 cl de jus d’agneau

10 cl de fond blanc

1/2 gousse d’ail

1 échalote

2 cl de vinaigre de vin rouge

3 cl d’huile d’olive

10 g de Truffe noire

Progression

Céleri

• Faire cuire le céleri rave au four à 170 °C pendant 1 h 30.

• Couper un chapeau à un tier de sa hauteur puis l’évider à l'aide d'une cuillère et récupérer la chair.

• Mixer la chair avec le fond blanc et la garder au chaud.

Carré d’agneau

• Désosser et netoyer le carré d’agneau de manière à faire un filet d’agneau sans le nerf.

• Le ficeler, l’assaisonner puis le rissoler.

Sauce

• Faire suer l’ail haché et l’échalote ciselée dans une casserole.

• Verser le vinaigre de vin rouge, faire réduire à sec.

• Ajouter le jus d’agneau et le fond blanc, laisser cuire pendant 20 minutes.

• Passer au chinois puis monter à l’huile d’olive.

Cuisson

• Remettre deux tiers de chair mixée dans le céleri et placer le filet d’agneau au milieu.

• Recouvrir le filet avec le reste de la chair mixée puis remettre le chapeau de façon à reconstituer le céleri rave entier.

• Le faire cuire au four à 190 °C pendant 10 min. Le laisser reposer pendant 10 min à température ambiante. Répéter la procédure. Vérifier la cuisson. Remettre au four pendant 5 à 8 min si besoin.

Finition

• Enlever le filet d’agneau puis le couper en deux.

• Napper la sauce puis râper la truffe en lamelles sur le filet.

• Mettre une partie du céleri rôti et la chair mixée.

Vin conseillé : Nuits-saint-georges 1^er cru Clos de la Maréchale, Jacques-Frédéric Mugnier 2008