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Ingrédients pour 4 personnes
• 400 g de dos de cabillaud
• 250 g de sel
• 500 g d'eau
• 10 g de pousses de moutarde frisée
• 1 citron caviar
• Poudre de céleri noir (peau de céleri séchée et mixée)
• Pâte de citron
Progression
• Mélanger l'eau et le sel et y plonger les dos de cabillaud préalablement préparés. Réserver au frais 40 min, puis rincer généreusement le poisson. Sécher le dos de cabillaud et le réserver au frais.
• Écosser les petits pois et réaliser une purée avec les 2/3. Réserver le dernier tiers.
• Centrifuger le céleri rave en ajoutant un peu d'eau pour aider la machine. Placer le jus obtenu dans une casserole et ajouter les crevettes grises entières.
• Porter a ébullition. Laisser infuser sur le bord du fourneau 25 min, puis passer le bouillon.
Au moment :
• Tailler le cabillaud puis le cuir vapeur
• Cuire les petits pois restant dans une sauteuse avec une noix de beurre et une bonne cuillère d'eau.
Dressage
• Disposer une cuillère de purée de petits pois dans l'assiette et ajouter par dessus les petits pois cuits au beurre.
• Placer le morceau de cabillaud à coté de la purée. Disposer quelques grains de citron caviar sur le poisson.
• Terminer avec quelques pluches de pousse de moutarde et de la poudre de peau de céleri.
• Envoyer le bouillon de céleri a part et bouillant.
Vin conseillé : Psaume 2014, Domaine du Père Benoit, chardonnay-viognier
• 400 g de dos de cabillaud
• 250 g de sel
• 500 g d'eau
Garniture
• 3 kg de petits pois frais
• Beurre, PM
• 3 kg de petits pois frais
• Beurre, PM
Fumet de céleri
• 1 céleri rave
• 150 g de crevettes grises
• 1 céleri rave
• 150 g de crevettes grises
Finition
• 10 g de pousses de moutarde frisée
• 1 citron caviar
• Poudre de céleri noir (peau de céleri séchée et mixée)
• Pâte de citron
Progression
• Mélanger l'eau et le sel et y plonger les dos de cabillaud préalablement préparés. Réserver au frais 40 min, puis rincer généreusement le poisson. Sécher le dos de cabillaud et le réserver au frais.
• Écosser les petits pois et réaliser une purée avec les 2/3. Réserver le dernier tiers.
• Centrifuger le céleri rave en ajoutant un peu d'eau pour aider la machine. Placer le jus obtenu dans une casserole et ajouter les crevettes grises entières.
• Porter a ébullition. Laisser infuser sur le bord du fourneau 25 min, puis passer le bouillon.
Au moment :
• Tailler le cabillaud puis le cuir vapeur
• Cuire les petits pois restant dans une sauteuse avec une noix de beurre et une bonne cuillère d'eau.
Dressage
• Disposer une cuillère de purée de petits pois dans l'assiette et ajouter par dessus les petits pois cuits au beurre.
• Placer le morceau de cabillaud à coté de la purée. Disposer quelques grains de citron caviar sur le poisson.
• Terminer avec quelques pluches de pousse de moutarde et de la poudre de peau de céleri.
• Envoyer le bouillon de céleri a part et bouillant.
Vin conseillé : Psaume 2014, Domaine du Père Benoit, chardonnay-viognier
Commentaires
Teddy ODORICO
samedi 1 avril 2017
Parce ce qu ils sont frais et pas écosses
jeudi 30 mars 2017