Cabillaud cuit au plat, légumes primeurs, beurre citron, mélisse

Pour 4 personnes

Cabillaud

- 4 pavés de cabillaud de 120 g
- 50 g de beurre
- Feuille de mélisse

Perle du japon

- 50g de perle du japon
- ½ botte de cerfeuil
- ½ botte de mélisse
- Huile d’olive

Garniture

- 4 minis carottes
- 4 minis fenouils
- 4 minis poireaux
- 4 minis navets
- 4 oignons nouveaux
- 1 botte de radis

Beurre de mélisse

- 100 g de beurre
- 20 g de jus de citron
- 20 g d’eau
- ½ botte de mélisse

Progression

• Disposer les pavés dans un plat avec le beurre puis cuire dans un four doux.

• Cuire les perles du japon dans une grande quantité d’eau jusqu'à ce qu’elles soient translucides, les égoutter puis ajouter le coulis d’herbe et plaquer entre deux feuilles de papier guitare, congeler puis détailler des cercles de 12cm de diamètre que l’on disposera au fond de l’assiette.

• Cuire à l'anglaise tous les légumes de la garniture puis les glacer au beurre.

• Faire bouillir l’eau et le jus de citron, ajouter le beurre, mixer puis infuser la mélisse 15 minutes, passer au chinois fin.

Accord mets et vin de Florian Guilloteau, chef sommelier : “Domaine St Préfert 2018, sur une clairette majoritaire qui apporte à ce vin des notes douces de fleurs et d’agrumes, le tout dans une légèreté et une délicatesse surprenantes et réjouissantes de l’appellation châteauneuf-du-pape blanc.”