Ingrédients pour 4 personnes
• 12 pièces de couteaux
• 12 pièces de moules de Bouchots
• 12 pièces de coques
• 12 pièces de palourdines
• 1 litre de soupe de poissons
• 4 tranches de pain de campagne melba
• 4 pièces de pommes de terre rattes
• 1 cuillère à soupe d'échalotes confites
• 4 tranches de foie gras de canard
• 1 g de pistil de safran
• 25 cm de carta fata et 1 attache
• 2 cuillères à soupe de rouille.
• Pour mémoire : gingembre confit, zeste de citron confit, dulses désalées.
Progression
• Poêler le foie gras de canard
• Confectionner un écrasé de pomme de terres rattes, ajouter échalotes confites, pistil de safran, un trait d'huile d'olive, une noisette de beurre.
• Cuire les moules avec oignons, vin blanc, décoquiller, faire la même chose pour les coques, les couteaux et les palourdines.
• Prendre la feuille de carta fata, ajouter couteaux, moules, coques, palourdines, gingembre, citron, dulses puis la soupe. Fermer.
• Mettre à gonfler sur la plancha à 200 °C maximum.
• Sur assiette creuse, dresser l'écrasée de pommes de terre au safran, un trait de rouille, ainsi que le pain melba et le foie gras de canard cuit.
• Verser la soupe de poissons.
Vin conseillé : Domaine Bégude, cuvée l'Etoile 2008, AOP limoux
• 12 pièces de couteaux
• 12 pièces de moules de Bouchots
• 12 pièces de coques
• 12 pièces de palourdines
• 1 litre de soupe de poissons
• 4 tranches de pain de campagne melba
• 4 pièces de pommes de terre rattes
• 1 cuillère à soupe d'échalotes confites
• 4 tranches de foie gras de canard
• 1 g de pistil de safran
• 25 cm de carta fata et 1 attache
• 2 cuillères à soupe de rouille.
• Pour mémoire : gingembre confit, zeste de citron confit, dulses désalées.
Progression
• Poêler le foie gras de canard
• Confectionner un écrasé de pomme de terres rattes, ajouter échalotes confites, pistil de safran, un trait d'huile d'olive, une noisette de beurre.
• Cuire les moules avec oignons, vin blanc, décoquiller, faire la même chose pour les coques, les couteaux et les palourdines.
• Prendre la feuille de carta fata, ajouter couteaux, moules, coques, palourdines, gingembre, citron, dulses puis la soupe. Fermer.
• Mettre à gonfler sur la plancha à 200 °C maximum.
• Sur assiette creuse, dresser l'écrasée de pommes de terre au safran, un trait de rouille, ainsi que le pain melba et le foie gras de canard cuit.
• Verser la soupe de poissons.
Vin conseillé : Domaine Bégude, cuvée l'Etoile 2008, AOP limoux
Commentaires
