Ingrédients pour 8 personnes :
Biscuit Joconde :
- 100 g de poudre d’amande brute
- 100 g de poudre de noisette brute
- 200 g de sucre glace
- 100 g de jaunes d’œufs (5 pièces)
- 200 g d’œufs (4 pièces)
- 400 g de blancs d’œufs
- 240 g de sucre
- 80 g de farine de châtaigne
- 80 g de farine
Crème légère aux marrons :
- 300 g de purée de marron
- 150 g de crème de marron
- 10 g de Rhum
- 45 g de crème
- 3 feuilles de gélatine
- 600 g de crème montée
Marmelade de cassis :
- 1 kg de pulpe de cassis
- 100 g de sucre
- 20 g de pectine NH
Sirop :
- 1 L d’eau
- 400 g de sucre
- Rhum
Décoration :
- 200 g de brisures de marron confit
Progression :
Biscuit Joconde :
- Mélanger la poudre d’amande, la poudre de noisette, le sucre glace, les jaunes et les œufs, les monter au batteur pendant 5 min.
- Monter les blancs d’œufs, les serrer avec le sucre. Incorporer les blancs dans le premier mélange, et ajouter les farines. Ensuite, étaler le biscuit sur deux plaques sur du papier sulfurisé.
- Enfourner à 220 °C et baisser à 200 °C pendant 10 min.
- Sortir du four, mettre les biscuits sur une grille et réserver.
Crème légère aux marrons :
- Mélanger la purée de marron, la crème de marron et le rhum.
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les égoutter.
- Les ajouter à la crème et les faire fondre au micro-ondes pendant 15 secondes. Puis les ajouter à la base de marron. Incorporer ensuite la crème montée.
- Réserver.
Marmelade de cassis :
- Faire chauffer la pulpe de cassis, mélanger le sucre avec la pectine et l’ajouter à la pulpe.
- Faire bouillir pendant 1 min.
- Réserver.
Sirop :
- Faire bouillir l’eau et le sucre, laisser refroidir et ajouter le rhum.
Montage :
- Disposer une feuille de biscuit sur un torchon.
- Imbiber le dessous du biscuit avec le sirop. Retourner la feuille de biscuit, puis étaler sur toute la surface 300g de crème légère aux marrons.
- Faire un cordon de marmelade de cassis à la base du biscuit, puis le rouler dans le torchon.
- Refaire les mêmes étapes avec la deuxième feuille.
- Réserver au frais.
Dressage :
- À l’aide d’une poche à douille, pocher de la crème légère aux marrons sur chaque rouleau, puis les détailler en quatre morceaux.
- Les déposer dans une assiette.
- Disposer des points de marmelade cassis tout autour avec quelques brisures de marron confit.
