"Nous n'avons pas le choix. À l'heure où
même certains étoilés s'ouvrent à la cuisine sans farine, sans oeufs, sans
viande, nous devons prendre en considération cette nouvelle façon de préparer
un plat, une recette, un menu", constate Bruno Treffel. Le président de l'Association nationale
des professeurs de cuisine et restaurant (ANPCR) des CFA parle d'une demande "qui
va continuer de croître, car aujourd'hui le public veut des menus adaptés à un
régime, une allergie, une intolérance".
Si ces requêtes sont déjà
culturellement ancrées dans les pays anglo-saxons, en revanche en France elles
n'émergent que depuis l'orée des années 2010. Reste qu'en cinq ans, manger
vegan ou sans gluten hors de chez soi n'a plus rien d'incongru ou d'impossible.
Les offres se multiplient, aussi bien chez le boulanger de quartier que dans
les restaurants gastronomiques. Il faut donc former les jeunes à ces nouvelles
demandes et envies de la clientèle. Et là, "nous sommes loin d'être au point",
observe Bruno Treffel.
"Nous faisons appel à des prestataires
extérieurs"
Certaines écoles d'excellence, comme
Ferrières ou Ferrandi, proposent déjà des cours qui sensibilisent les jeunes au
sans gluten comme au vegan. Même scénario à l'Institut Paul Bocuse, où le chef
de cuisine formateur Sébastien Charretier part du principe qu'il faut
former les étudiants "aux demandes et aux réalités auxquelles ils
vont être confrontés une fois sur le terrain". "Il est impensable d'imaginer
un grand resort international qui ne proposerait pas de pain sans gluten",
poursuit-il. Reste que toutes les écoles de cuisine, tous les lycées hôteliers
n'ont pas la même réactivité. Faute de moyens, voire faute d'effectifs. "Former
au vegan, au sans gluten, au bio, c'est à la fois un investissement et une mise
en place particulière au sein d'un établissement", reconnaît Bruno
Treffel.
Il faut donc s'organiser et anticiper. "Chez nous, dans le
Nord-Pas-de-Calais, poursuit le président de l'ANPCR, nous
faisons appel à des prestataires extérieurs pour venir parler de ces façons de
cuisiner. Et c'est un mode de fonctionnement que je ressens aussi au niveau
national." Une solution qui
cumule les avantages : les frais sont limités et les puristes de l'enseignement
culinaire ne se sentent pas remis en cause. "Notre enseignement du vegan ou du sans
gluten est disséminé tout au long d'un cursus de formation, explique
pour sa part Sébastien Charretier. Nous allons crescendo. Les fondamentaux d'abord
!"
Publié par Anne EVEILLARD
