Après une parenthèse d’un an qui lui a permis de prendre du recul sur son métier, Arnaud Tabarec vient de s’installer à Toulon (Var), au Telegraphe, lieu de vie culturelle créé il y a un deux ans par François Veillon. Avec un investissement de 200 000 €, les lieux ont été redécorés et une cuisine a été aménagée pour ouvrir, le 10 septembre dernier, Beam !, restaurant et bar à cocktails où les deux associés prônent une cuisine saine et une alimentation respectueuse de l’environnement.
Si le chef est devenu à titre personnel végétarien, il n’impose rien, hormis des produits de qualité : "Je veux juste être le lien entre les producteurs et les clients, mettre en avant des gens qui se lèvent le matin pour produire vertueusement des produits de qualité." Sa courte carte - trois entrées, quatre plats, deux fromages et trois desserts - s’appuie sur des produits sourcés dans la région : huîtres de Jean-Christophe Giol servies avec courgettes, nori, thé de shitakés et herbes fraîches ; cochon noir d'Isabelle Foncel fumé au foin, pomme tartiflette et oseille, légumes bio de Bruno Cayron comme les courgettes en risotto, parmesan croquant, origan et cumin. Au déjeuner, le menu est affiché à 32 €.
Cocktails inédits
Si à l’ouverture, les soirées devaient s’orienter vers une formule tapas, cocktails et musique, dès la première semaine, François Veillon et Arnaud Tabarec ont repositionné l’offre en proposant un menu à 45 €. “On s’est vite rendu compte que les clients s’asseyaient pour consommer les tapas comme un menu, alors on a réajusté pour leur offrir le meilleur moment possible.” Pour autant, l’offre cocktails reste très étudiée, avec Mickael Mas, mixologue, qui fait le lien entre la cuisine et le bar, et propose des créations inédites, basées par exemple sur les lacto-fermentations du chef.
Arnaud Tabarec s’appuie sur une équipe de 4 personnes en cuisine, 4 en salle, avec pour l’heure, un nombre de couverts bloqué à 40. “Il n’y a pas de vérité absolue, le lieu se définit par les gens. On travaille pour faire au mieux et s’améliorer dans le temps.” Les projets ne manquent pas et se développeront dans les mois à venir avec notamment une épicerie de qualité adossée au restaurant.
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Publié par Marie TABACCHI
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