Crème glacée au pin
• 500 g de bourgeons de pin
• 1 l de lait
• 1 l de crème
• 24 jaunes d'oeufs
Crémeux chocolat
• 70 g de jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 250 g de lait
• 250 g de crème liquide
• 300 g de chocolat noir 55 %
Biscuit mousse
• 85 g de beurre pommade
• 150 g de sucre semoule
• 3 oeufs
• 150 g de farine
• 5 g de thé vert matcha
• 150 g de lait
Sablé noir
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre semoule
• 70 g de farine
• 30 g de cacao
• 100 g de poudre d'amande
Sirop de pin
• 100 g d'eau
• 50 g de sucre
• 45 g de bourgeons de pin
Progression
Crème glacée au pin
Laver les bourgeons et les faire infuser à chaud dans le lait pendant 12 heures. Filtrer et faire chauffer.
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant et cuire à 84 °C. Refroidir et réserver au congélateur.
Crémeux chocolat
Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le mélange sucre-jaunes.
Cuire à 84 °C et incorporer le chocolat noir tout en le mixant. Réserver au frais.
Biscuit mousse
Fouetter le beurre en pommade avec le sucre, incorporer les oeufs, la farine et le thé matcha, finir avec le lait. Mettre en siphon, gazer.
Verser dans un moule en silicone beurré et cuire au micro-ondes à 800 W environ 2 minutes. Démouler, réserver.
Sablé noir
Mélanger les poudres, ajouter le beurre et travailler au batteur afin d'obtenir un sablé. Abaisser et cuire au four à 170 °C. Laisser refroidir et mixer légèrement.
Sirop de pin
Préparer un sirop à 30° Be avec l'eau et le sucre et mettre les bourgeons à infuser environ 4 heures.
Dressage
Mettre le crémeux en poche et déposer un point sur les assiettes, ajouter tous les éléments afin de recréer la végétation de cette forêt maritime du bois de la Chaize.
Verser un filet de sirop de pin.
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