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Après neuf années passées dans une cuisine dont la fonctionnalité laissait à désirer, Arnaud Donckele, chef à La Résidence de la pinède à Saint-Tropez (83), dispose désormais d'un nouvel outil de travail. "C'était devenu une nécessité à court terme. La structure était ancienne et a répondu à plus de vingt ans de bons et loyaux services", explique le chef.
Avec les nouvelles normes d'accessibilité, de sécurité incendie et celles concernant l'hygiène, toujours plus drastiques, Jean-Claude Delion, le propriétaire, s'est décidé à investir pour le confort de ses salariés.
Faire cohabiter deux types de restauration
Si La Pinède est connue pour la cuisine trois étoiles Michelin d'Arnaud Donckele, elle est aussi un établissement hôtelier : "Arnaud remplit la mission difficile de passer d'une cuisine brasserie le midi à un service gastronomique le soir, cela réclame une organisation spécifique", commente David Delion, fils du propriétaire. En effet, le chef doit assurer la production des petits déjeuners, du room service, d'un self-service, un service brasserie au déjeuner et garder constamment le niveau de sa haute gastronomie au dîner.
En collaboration avec ECHR, le chef a pu concevoir un outil de travail optimisé. "Au déjeuner, nous sommes quatre pour envoyer 60 couverts, il faut être rapide." Chaque poste de travail a donc été intelligemment pensé.
Sous les fourneaux se trouvent des tiroirs frigorifiques et des fours vapeur pour éviter les déplacements. Le piano comporte différents modes de cuisson : teppanyaki, plancha, induction, gaz et Alto Shaam qui ont des usages différents selon les moments de la journée. Les Alto Shaam permettent d'anticiper la cuisson des viandes en brasserie, les cuiseurs à pâtes ont une triple fonction, alors que des saladettes ont été intégrées pour faciliter la mise en place. La cuisine a aussi été conçue pour que le personnel dédié au gastronomique puisse préparer la mise en place du dîner même si la brasserie tourne à plein régime.
Anticiper l'évolution des normes
"Une cuisine, c'est un investissement lourd, il est nécessaire de se renseigner sur les normes actuelles mais aussi sur celles à venir pour anticiper changements au niveau européen", commente Arnaud Donckele.
"Il est primordial d'investir dans des matériaux de qualité qui dureront dans le temps", comme ici, le choix d'un inox traité pour résister à la salinité de la mer toute proche, des plans de travail en quartz qui seront plus résistants dans la durée.
Les sources de bactéries ont été limitées au maximum : plinthes et angles en inox, grands carreaux de carrelages pour limiter les joints, chaque laboratoire a sa chambre froide dédiée, etc.
"Une cuisine doit être conçue pour les besoins de l'entreprise avant ceux du chef, elle doit répondre aux demandes de la clientèle et de l'entreprise, prendre en compte les normes exigées, être fonctionnelle par rapport au commerce adjacent à cette cuisine". C'est l'idée qui a guidé le chef pendant toute la durée du projet. "Il faut penser durable, c'est un investissement important qui doit avoir une longévité conséquente", conclut Arnaud Donckele, en misant sur au moins vingt ans de vie pour cette nouvelle cuisine.
Publié par Marie TABACCHI
