Lorsque le restaurant 2 étoiles a perdu son chef, la direction du Brenner’s Park Hotel à Baden-Baden, s’est interrogée sur les attentes de ses clients, celles de ses potentiels clients alentour et finalement sur ses alternatives. Après de longues réflexions, elle a fait appel au Gorgeous Group à Londres qui s’est fait une spécialité de confectionner des concepts de restauration sur mesure et au jeune chef créatif Nenad Mlinarevic, consultant et ex 2 étoiles Michelin au Park Hotel Vitznau en Suisse, pour la partie cuisine. Dans le cahier des charges, « nous ne voulions pas d’un restaurant d’hôtel mais d’un restaurant dans l’hôtel, avec une entrée dédiée. D’ailleurs, de 70% de clients de l’hôtel précédemment, nous sommes passés à 30% car le concept a su attirer la clientèle extérieure, plus jeune et urbaine », explique le chef exécutif Sebastian Mattis.
Pour relever ce défi, il a fallu dix mois de travaux et une refonte totale de l’espace. Les clients découvrent tout d’abord le bar central inspiré par le design des années folles où le chef barman Jean-Pierre Muyombano crée des cocktails notamment avec des spiritueux locaux et des concoctions artisanales. Puis vient la cuisine ouverte avec un comptoir et une longue table centrale pour un total de 25 couverts dans une ambiance toujours chic et décontractée. Le restaurant occupe le troisième espace avec 84 places assises et en son cœur, le grill Charcoa, entouré de verre pour éviter les nuisances mais pas le spectacle. « C’est un grill à charbon et à bois sur lequel nous cuisons des viandes, des poissons et des légumes sur des braises aromatiques. On commence à jouer avec plusieurs sortes de bois, (pin, épinette, hêtre, bouleau) pour des goûts subtilement différents », raconte le chef.
Fritz & Felix veut encourager la convivialité. Aussi c’est une mosaïque de petits plats qui est servie au centre de la table et qui invite au partage. A la découverte aussi avec une ouverture sur les arômes et techniques du monde tout en privilégiant les produits locaux de qualité. A la carte, gros succès pour l’épaule d’agneau confite harissa maison ou le coquelet à l’ananas et à la salsa, mais aussi des plats végétariens, artichauts à la truffe à la ricotta et au persil, le cœur de poireau rôti aux noisettes ou la polenta au bleu. Le ticket moyen ? 75 euros. Fritz & Felix n’est ouvert que le soir et emploie 7 personnes en cuisine, autant en salle et 3 au bar. « On voit que les gens se sentent à l’aise. C’est un endroit vivant avec de la communication y compris entre les tables. Exactement ce que l’on cherchait et d’ailleurs, nous avons déjà des habitués, se réjouit le chef. Les gens reviennent ».
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Publié par Nadine LEMOINE
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