Dans son restaurant
l'Hostellerie du Moulin Fouret à Saint-Aubin-le-Vertueux (Eure), le chef François
Deduit puise son inspiration dans la tradition, en la revisitant au goût du
jour. Parmi les ingrédients qu'il utilise figurent les Crèmes de Terroir Entremont.
"C'est un produit magique, j'aime leur caractère très goûteux", leur
facilité d'emploi et le gain de temps apporté, explique-t-il. "Pour une
sauce à la commande, c'est formidable. Il suffit d'avoir un fond, de la crème
et une Crème de Terroir, c'est très rapide." En mise en bouche, le chef a
imaginé des dés de poires caramélisées servis en verrine sous une mousse de
saint-nectaire à base de crème très légèrement montée et gélifiée et un crumble
salé. Avec la Crème de Terroir Reblochon, le chef s'amuse à rendre hommage au
braconnier de lapins (Raboliot) présent dans un livre de Maurice Genevoix,
pour sa recette de Rôti de Raboliot au caramel de reblochon, miel, mondeuse
blanc. "On utilise les os du râble pour le fond de sauce que l'on fait très
corsé, puis on caramélise avec du miel et de la mondeuse. Enfin, on ajoute de
la crème et la Crème de Terroir Reblochon."
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