Amélie Darvas et Gaby Benicio ne connaissaient ce coin de l’Hérault qu’à travers les vins. La chef et la sommelière brillaient à Paris depuis trois ans avec leur restaurant Haï Kaï, situé au bord du canal Saint-Martin. Elles venaient de vendre l'adresse et s’apprêtaient à en ouvrir une nouvelle dans la capitale. Mais en quelques heures, à Vailhan (Hérault), entre garrigue et vignes, elles ont décidé de tout laisser tomber pour reprendre L’Auberge du presbytère, une table de charme entourée de nature pour laquelle elles ont eu un coup de foudre. Ainsi est né Äponem (bonheur en langue pataxó, un dialecte du Brésil). L'équipe parisienne de quatre personnes les a suivi dans ce projet de vie au vert, centré autour du jardin potager en permaculture, qui fournit les légumes de la table. La salle de l’auberge a été refaite, épurée, avec vue sur la nature à 360°. Elles ont profité des travaux pour rencontrer les producteurs locaux et complété la cave de 450 références du Languedoc et d’ailleurs. “J’apprend à respecter et comprendre les produits, déclare Amélie Darvas. Par rapport à Haï Kaï, qui avait un menu et une carte, ici on en fait moins. Je travaille d’une façon plus gastronomique et plus rigoureuse, je me concentre sur les assiettes.”
Grand de demain
À 29 ans, la jeune femme s’appuie sur quinze ans de métier, notamment dans des grandes maisons parisiennes dont celle de son mentor, Éric Frechon. Elle exécute ici une cuisine personnelle, fraîche comme les herbes sauvages qui parsèment les plats, vive comme les notes d'agrumes qui les relèvent, accompagnée des vins nature sélectionnés par Gaby Benecio. Depuis l’ouverture, Äponem ne désemplit pas, bien aidé par ses titres de meilleure table du Fooding et de Grand de demain Gault&Millau. Les projets pour 2019 : ouvrir des chambres d’hôtes pour faciliter la venue de visiteurs lointains, cultiver le jardin et réfléchir à une future boulangerie.
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Publié par Anne Sophie Thérond
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