L'aveu est spontané. "À huit ans je savais que je serai cuisinier et pourtant il n'y en avait aucun dans la famille", affirme André Chouvin, chef du Tilia à Joux (69). Sa carrière débute en 1980, lorsqu'il franchit la porte du restaurant de Jean Brouilly, gloire culinaire locale, à Tarare (69), "à mi chemin entre Lyon et Roanne, Bocuse et Troisgros".
Il se retrouve commis au Frantel, à Lyon, où Jean Fleury - futur 'patron' des brasseries de Paul Bocuse, dirige la manoeuvre. Quatre ans plus tard, André Chouvin devient chef de partie chez Bocuse qui, deux ans après l'envoie à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern (68), chez l'ami Paul Haeberlin. Celui-ci lui offre son premier poste de chef de cuisine à Boston, au Julien, restaurant du Méridien où le chef alsacien est consultant.
"Je ne parlais pas un mot d'anglais et j'ai dû me débrouiller", explique André Chouvin qui non seulement se forme à la langue de Shakespeare mais découvre le management, avec une dizaine d'Américains dans sa brigade.
Au bout de trois ans, il met le cap sur l'Australie. L'envie de voir du pays certes, mais aussi son mariage avec Tracey, qui se languit de son pays natal.
"En 1995, nous avons ouvert le Café de la galerie à Kincumber, ville située à une cinquantaine de kilomètres de Sydney. Ce n'était pas facile car c'était une période où les Australiens boycottaient les produits français. J'ai commencé discrètement, puis les critiques locaux m'ont découvert. Les retours ont été bons, et j'ai décroché une toque au classement du Sydney Morning Herald. Cela m'a donné envie d'aller plus loin."
Un chiffre d'affaires en constante progression
Six ans après, il ouvre le Feast sur la place d'Avoca Beach, à quelques kilomètres de là. Il monte en puissance, draine une belle clientèle venue de Sydney l'été, mais pas suffisamment l'hiver. Sept ans plus tard, tant pour le contexte économique que la nostalgie du pays natal, il revient en France. À Joux, tout près de sa ville d'origine, la municipalité lui propose de reprendre la salle des fêtes transformée en restaurant. Il n'hésite guère et le vénérable tilleul planté sous Sully en 1610 lui inspire le nom de son restaurant : le Tilia (tilleul en latin) vient de naître avec premier service le 24 octobre 2007.
Quelques mois plus tard, le guide Michelin l'inclut dans sa sélection, sans distinction particulière. "L'étoile serait certes une belle récompense et j'en serai fier. Mais je veux avant tout satisfaire ma clientèle et me faire plaisir en cuisine", confie-t-il. Sages propos pour celui qui, au fil des ans et avec un chiffre d'affaires en constante progression, a étendu la gamme de ses menus (de 26 à 65 €) et fait grimper son ticket moyen. Il sert entre 150 et 250 couverts par jour.
La recette en cette période difficile ? "Être à l'écoute ! En Australie j'ai beaucoup appris tant sur la gestion financière que des ressources humaines, en partant chaque fois à zéro. Mais les clients là-bas ne sont pas aussi sensibles qu'ici à la cuisine gastronomique. Lorsque je suis arrivé, j'ai su me montrer patient et attendre que la clientèle se fidélise. Je suis un chef classique et j'ai le sentiment que l'on revient à cela", dit l'homme, bientôt quinquagénaire qui entend encore passer quelques belles années dans sa région. Avant de prendre sa retraite en… Australie.
Publié par Jean-François MESPLÈDE
