Le salon professionnel du Grand Sud, Agecotel, a été le cadre de plusieurs concours de haute volée. Placées sous la conduite de Marcel Lesoille, quintuple recordman du monde d'ouverture d'huîtres creuses, trois d'entre eux notamment ont eu pour fil conducteur les produits de la mer et d'eau douce. Le Neptune d'Or d'abord, épreuve phare pour les cuisiniers professionnels, qui ont planché sur une recette devant comporter des pétoncles noirs de la baie de Quibron, des écrevisses à pattes rouges et du lieu jaune breton. Vainqueur : Stéphane Coco, assisté de Justine Bonnet. L'homme est chef de l'Hôtel Métropole à Monaco. Plat réalisé : la Bisque d'ecrevisses, le Turban de Pétoncles noirs, le Lieu jaune Breton au miso Sur les deuxième et troisième marches du podium : Tetsu Yoshida, assisté de Miyuki Fukuyoshi, Les Deux canailles à Nice et Christophe Chiavola, assisté de Bastien Boussalmi, Hôtel de l'Image à Saint-Rémy-de-Provence. Autre challenge plébiscité : la 2ème Coupe du Monde des écaillers. Plus qu'un pari, la volonté de mettre en avant un métier souvent sous-estimé qui demande pourtant d'importantes connaissances et une technicité irréprochable. 12 candidats étaient en lice, chacun représentant leur pays d'origine. Entre leurs mains : la réalisation d'un plateau original, aussi étonnant dans la présentation que parfait dans l'ouverture des fruits de mer. Fabrice Sibilia qui représentait la France et qui est écailler au restaurant Cellerier à Lyon est arrivé en tête, suivi de Francisco Pirès (Portugal) et de Saïd Souaci (Algérie). Agecotel met aussi les 'cheffes' à l'honneur avec La Main d'Or au Féminin, présidée cette année par Babette de Rozières. En tête du challenge, Anne-Claire Tronquoy, du restaurant Plage le Beau Rivage à Nice, qui a montré beaucoup de précision et un talent incontestable. Elle était assistée de Manon Lauer. Plat concocté : un Croustillant de loup bio sur lit de truccia niçoise. Les autres médaillées sont Murielle Martin, du Restaurant Cassini au Plan-du-Var et Murielle Saint-Étienne,du Méridien Beach Plazza à Monaco. Le concours s'adresse aussi aux élèves. Dans cette catégorie, les gagnantes ont pour noms Maria Paula Jurado, de l'école hôtelière et faculté des métiers de Cannes avec un Loup en ligne, royal de potimarron aux éclatés de châtaignes, gâteau de pommes rôties et purée de panais, cromesqui de loup sur betterave braisée, Justine Porcel du Lycée les Portes de Chartreuse à Voreppe et Elsa Tritschler du Lycée hôtelier Alexandre-Dumas d'Illkirch Graffenstaden. D'autres événements ont marqué cette 26ème édition d'Agecotel comme ce véritable show dédié à la salle, organisé par l'association présidée par Denis Courtiade : O Service des Talents. Denis Courtiade, entouré d'Eric Rousseau, Michel Bouvier, Sébastien Cavailles, Michel Lang, Thierry Desmollien ou encore d'Olivier Novelli ont souhaité faire partager aux visiteurs leur passion du service. Techniques de restauration, découpes de volaille ou de bar en croûte de sel… Tout un savoir-faire et gestuel qui s'inscrit à la fois dans le patrimoine de la gastronomie française et son avenir. Olivier Novelli est directeur de la restauration du Nesgresco à Nice. L'hôtel, figure emblématique de la Riviera, s'est beaucoup investi dans le déroulé du salon. Jean-Denis Rieubland, chef des cuisines du Nesgresco, est à l'origine de l'espace Chefs. « C'était une deuxième édition. J'ai voulu créer un lieu qui allait réunir les professionnels, qu'ils soient chefs ou pâtissiers, qui leur permette de réaliser en une heure une recette qui leur tient à coeur et qu'ils puissent durant la préparation partager leur connaissances comme leur sentiment sur les produits utilisés ou les techniques avec le public. Au terme de la démonstration, chacun pouvait goûter la recette réalisé. C'est une mise en avant du métier, dans l'échange direct, dans la proximité ». Tous les chefs présents, qu'ils soient étoilés, MOF ou cuisinier débutant se sont volontiers prêtés au jeu. L'espace a accuelli six chefs différents chaque jour… Sébastien Sanjou, Eric Finon, Hermance Carro, Didier Aniès, Jacques Rolancy, entre autres… Mais également et pour la première fois des élèves, des apprentis des CFA de Cannes et de Cagnes… Chaque démo donnait aussi la parole aux sommeliers, comme Dominique Milardi, chef sommelier du Mériden-Monaco ou Jean-Paul Rous, président de slow Food Monaco. Lofti Kahlaoui, chef barman du Nesgresco, était également au rendez-vous. On lui doit l'animation et le succès du bar VIP du salon. Pas si facile.
Publié par Sylvie SOUBES
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