Accorder la bière à des mets gastronomiques, c'est le défi que se sont lancés Sébastien Broda, chef étoilé au Park 45 à Cannes (Alpes-Maritimes), Pascal Picasse, chef pâtissier et Corentin Guyard, sommelier. Pour ce premier dîner accord mets et bières, ils ont choisi de travailler avec la bière B06, fabriquée dans une micro-brasserie d'Antibes : "Solène Ronnaux-Baron est une passionnée, ses bières ont des arômes inhabituels, on a eu envie de mettre en avant son travail artisanal".
Le sommelier a eu la même approche avec la bière qu'avec le vin et le Champagne. "Comme pour le vin, il faut prêter attention à l'odeur et aux arômes. Avec la présence des bulles, comme pour le Champagne, il est important de penser aux textures qui vont pouvoir l'accompagner".
Un travail sur-mesure à adapter selon chaque bière
Une quinzaine de plats ont été créés sur-mesure pour s'accorder aux trois couleurs. "La blanche a des arômes peu expressifs, il a fallut amener de l'acidité au plat pour mettre en relief les saveurs de la bière", détaille Corentin Guyard. Sébastien Broda a proposé un Tartare de gambas, prune et citron caviar.
La bière blonde, avec des notes plus exotiques et une densité en bouche, viendra réveiller le plat. Le chef a mis l'accent sur les jeux de textures : poulpe, câpres, glace au piquillos et vinaigre balsamique blanc.
Avec la bière brune, le chef et le sommelier ont dû penser à des goûts francs pour que la bière ne prenne pas le dessus et ont créé des plats avec du caractère comme la lotte, coeur de boeuf jaune confite, coques et jus de coquillages.
L'exercice a été décliné en sucré par le chef pâtissier Pascal Picasse. Ainsi la bière blonde s'accorde avec un dessert à base de pomme verte et coriandre, qui est utilisée dans la fabrication de la bière, les pêches sont proposées avec une glace à la bière brune.
"Il faut prendre en compte la présence des bulles, détaille le sommelier, si la bière en a beaucoup, on peut faire le choix d'apporter de la texture et proposer un plat exubérant ou au contraire contre-balancer les bulles avec de la rondeur dans le plat. Pour le reste, c'est du sur-mesure en fonction des arômes, différents d'une bière à l'autre".
Le sommelier a eu la même approche avec la bière qu'avec le vin et le Champagne. "Comme pour le vin, il faut prêter attention à l'odeur et aux arômes. Avec la présence des bulles, comme pour le Champagne, il est important de penser aux textures qui vont pouvoir l'accompagner".
Un travail sur-mesure à adapter selon chaque bière
Une quinzaine de plats ont été créés sur-mesure pour s'accorder aux trois couleurs. "La blanche a des arômes peu expressifs, il a fallut amener de l'acidité au plat pour mettre en relief les saveurs de la bière", détaille Corentin Guyard. Sébastien Broda a proposé un Tartare de gambas, prune et citron caviar.
La bière blonde, avec des notes plus exotiques et une densité en bouche, viendra réveiller le plat. Le chef a mis l'accent sur les jeux de textures : poulpe, câpres, glace au piquillos et vinaigre balsamique blanc.
Avec la bière brune, le chef et le sommelier ont dû penser à des goûts francs pour que la bière ne prenne pas le dessus et ont créé des plats avec du caractère comme la lotte, coeur de boeuf jaune confite, coques et jus de coquillages.
L'exercice a été décliné en sucré par le chef pâtissier Pascal Picasse. Ainsi la bière blonde s'accorde avec un dessert à base de pomme verte et coriandre, qui est utilisée dans la fabrication de la bière, les pêches sont proposées avec une glace à la bière brune.
"Il faut prendre en compte la présence des bulles, détaille le sommelier, si la bière en a beaucoup, on peut faire le choix d'apporter de la texture et proposer un plat exubérant ou au contraire contre-balancer les bulles avec de la rondeur dans le plat. Pour le reste, c'est du sur-mesure en fonction des arômes, différents d'une bière à l'autre".
Publié par Marie TABACCHI
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