Giovanni Lombardi vient d’une famille de bouchers et a toujours vu des abats à la table familiale. Propriétaire de deux restaurants spécialisés dans la viande à Bordeaux, il a décidé d’ouvrir en octobre dernier un établissement consacré aux abats, baptisé 5ème quartier – ainsi que l’on désigne les produits tripiers. “Pendant le confinement, j’ai passé un CAP boucherie pour approfondir le sujet : je voulais me servir des bas morceaux et des déchets”, explique-t-il. Il accueille le midi une clientèle locale, et en fin de semaine des curieux ou des passionnés d’abats. “La moyenne d’âge est plus élevée que dans nos autres restaurants - entre 50 et 70 ans -, et le panier moyen supérieur. Ces clients connaissent les abats, en mangeaient enfants à la cantine ou dans leur famille. Beaucoup n’en ont pas mangé depuis longtemps. Une partie des jeunes épicuriens a aussi envie d’y goûter”, détaille Giovanni Lombardi, qui propose également des alternatives aux abats. Les tricandilles, le ris de veau, l’os à moelle ou encore la tête de veau se placent dans les meilleures ventes.
“Nous préparons les abats de façon moderne : des tripes façon basque avec chorizo, sauce tomate et piment – qui masque les odeurs, des pieds de cochon à la marocaine avec des épices, ou encore des tricandilles croustillantes avec une sauce persil et ail apportant des saveurs”, précise le chef. Il réussit régulièrement à convaincre des clients sceptiques en servant des mises en bouche à base d’abat. “Ils ont un a priori négatif mais sont surpris par la finesse de la préparation et le goût même du plat”, assure-t-il. Il mettra sur la prochaine carte des rognons de bœuf, de la cervelle d’agneau, et réfléchit à une façon de valoriser la mamelle de vache…
Des plats nécessitant une longue préparation
Au restaurant Gaùta, ouvert fin 2020 à Bordeaux par le chef Vivien Durand, la stratégie est semblable : “Nous proposons aux clients de goûter une mini-portion dans une coupelle : cela ne nous coûte pas beaucoup plus et leur retour, positif ou négatif, est important”, souligne Leo Della Schialla, responsable de la salle et des vins. La carte affiche tous les jours un plat d’abats et une alternative. “Ceux qui n’aiment pas les abats ont à 90 % un mauvais souvenir d’enfance qui les bloque, mais aussi une incompréhension. Nous misons sur des accompagnements ou des présentations régressives, comme une tête de veau roulée, avec des pâtes alphabet ou des macaronis”, ajoute-t-il. Avec sa formule à 25 € (deux entrées, plat et dessert), le restaurant attire une clientèle d’habitués, dont étonnamment beaucoup de femmes, des jeunes qui ont découvert les abats chez leurs grands-parents, des anciens, des curieux... “Notre formule est intéressante, car c’est un mets cher au kilo, et en général le plat est autour de 30 €. Les abats demandent du travail, c’est long à préparer. Nous nous y retrouvons en faisant du volume, même avec des marges moindres, et avec des prix caviste sur le vin”, note Leo Della Schialla.
L’équipe travaille les abats en entrées (terrine de hure, pâté en croûte aux abats de volaille, salade de museau), ou en version plus 'digeste' (croquettes de pieds de cochon, fraise de veau sous forme de nouilles asiatiques dans un bouillon…). Le restaurant proposera prochainement des abats à la carte : l’équipe prépare des poches individuelles prêtes à être sorties, pour disposer à la demande de fraises de veau ou de foie, des plats pas toujours disponibles.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
