Qu'est-ce qui fait qu'après plus de vingt ans passés à la tête d'un restaurant classique, on décide un jour de changer de cap et passer à la restauration rapide ? "Outre la lassitude de travailler tard le soir et la récente délocalisation du cinéma qui a eu un impact sur mon activité, j'ai observé ces dernières années une évolution des habitudes de mes clients. J'ai décidé de changer de concept", explique Virginie Bessonnaud qui depuis 1991 dirigeait un restaurant italien, Villa Roma, dans le centre-ville de Tulle. À 50 ans, Virginie Bessonaud avoue avoir eu la révélation lors d'un voyage à New York. "J'étais à Manhattan lorsque m'est venue l'idée de ce nouveau projet, d'où son nom. J'ai été séduite par cet esprit de liberté qui existe dans les établissements, tant au niveau des horaires que de l'offre de consommation."
Une offre "libre et rapide"
Cette évolution est également à rapprocher des nouveaux modes de consommation qui, même dans une ville modeste de province, se rapprochent de ceux des grandes métropoles. "Les clients s'accordent moins de temps pour prendre leur repas, ils n'hésitent plus à manger sur leur lieu de travail, voire dans la rue. La baisse du ticket moyen est liée bien sûr à l'érosion du pouvoir d'achat mais aussi à un choix assumé du consommateur. J'ai donc opté pour une offre libre et rapide qui dépasse le concept du sandwich, misant sur un bar à pâtes et à salades notamment", explique Virginie Bessonaud qui ne souhaite pas pour autant renoncer à un souci d'exigence et de fraîcheur. Elle continue à réaliser elle-même ses pâtes comme auparavant.
La restauration rapide, c'est aussi un concept qui se traduit par une meilleure rentabilité. "La redéfinition des horaires et de l'activité nécessite moins de main-d'oeuvre. La mise en place de ce nouveau concept représente un investissement de 30 000 €. Une somme dédiée surtout à l'acquisition de la vitrine réfrigérée." L'autre poste des dépenses a été la réalisation d'une nouvelle décoration, dans un esprit bien entendu très new yorkais qui a rapidement séduit les fidèles de Villa Roma ainsi qu'une nouvelle clientèle, notamment les adolescents et jeunes adultes.
Publié par Fabrice VARIERAS
