À lire : Ducasse encyclopédie

Publié le 09 décembre 2013 à 17:27

Est-il encore besoin de présenter Alain Ducasse ? Ce chef originaire des Landes est l'un des plus célèbres au monde. Tour à tour cuisinier, créateur de restaurants, formateur ou éditeur, il empile avec succès les casquettes et les étoiles, le tout dans un seul but : sublimer l'art du bien vivre et du bien manger. En vingt-cinq ans de carrière, Alain Ducasse a acquis un savoir-faire culinaire inégalable qu'il se plaît à transmettre aujourd'hui par le biais d'une encyclopédie reprenant l'intégrale de ses grands livres de cuisine. L'ouvrage comporte ainsi plus de 2 300 recettes, 170 fiches produits et 200 techniques. Il donne également accès à un site internet dédié où l'on pourra retrouver des photos, des vidéos et de nombreuses fiches détaillées. Indispensable.

Ducasse encyclopédie • Alain Ducasse Édition • 1344 + 1632 pages • 70 €

Œufs de caille panés

Ingrédients pour 16 oeufs de caille

- 16 oeufs de caille

condiment poudre d'olive
- 40 olives noires dénoyautées

condiment poudre poivre/agrumes
- 3 citrons jaunes
- 1 pamplemousse
- 1 orange
- 1 citron au sel
- 5 capsules de cardamome verte
- 10 g de poivre mignonnette
- 1 c. à c. de curry jaune

condiment poudre tomate/piment
- 10 pétales de tomates séchées
- 2 pincées de piment d'Espelette

condiment herbes
- 1/4 de botte de ciboulette
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 1/4 de botte de persil
- 1/4 de botte d'estragon

- huile d'olive, fleur de sel

Progression

• Le condiment poudre d'olive

Concasser les olives. Les éponger avec du papier absorbant. Les étaler sur une plaque. Les sécher à l'étuve à 80 oC pendant 2 heures. Mixer les olives séchées jusqu'à ce qu'elles soient en fine poudre. Réserver au sec.

• Le condiment poudre poivre/agrumes

Laver les citrons, le pamplemousse et l'orange. Prélever les zestes. Tailler le citron au sel en brunoise. Étaler les zestes et la brunoise de citron au sel sur une plaque. La glisser au four (ou à l'étuve) à 70 oC pendant 2 heures pour bien les sécher. Libérer les graines des capsules de cardamome. Verser les zestes et la brunoise séchés, la cardamome, le poivre et le curry jaune dans le bol d'un mixer. Mixer jusqu'à ce que le mélange soit réduit en poudre. Réserver au sec.

• Le condiment poudre tomate/piment

Mélanger les tomates séchées et le piment d'Espelette. Les mixer jusqu'à ce qu'ils soient réduits en une fine poudre. Réserver au sec.

• Le condiment herbes

Rincer, sécher la ciboulette, le cerfeuil, le persil et l'estragon. Effeuiller ces trois derniers. Ciseler toutes ces herbes. Les mélanger dans une calotte. Les assaisonner d'un peu de fleur de sel. Les réserver.

• Cuisson des oeufs

Cuire les oeufs de caille à l'eau bouillante pendant 3 minutes. Les refroidir et les écaler. Tailler très légèrement leur base pour leur donner une assise afin qu'ils restent ensuite bien droits. Les réserver.

Finition et présentation

Verser un peu d'huile d'olive dans une assiette. Déposer séparément chaque condiment dans une petite assiette. Rouler tous les oeufs dans l'huile d'olive. Ensuite, en rouler quatre dans les herbes, quatre dans la poudre de tomate/piment, quatre dans la poudre poivre/agrumes, et enfin les quatre derniers dans la poudre d'olive. Saupoudrer le fond du plat de service de chaque condiment en poudre. Y dresser les oeufs de caille panés en alternant les couleurs.

Recette

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