Transmettre et faire évoluer le savoir-faire du café dans sa globalité, stimuler l'inventivité des étudiants en CHR et partager des connaissances : tel sont les objectifs du Concours Malongo du jeune professionnel du café dont la finale de la 19ème édition s'est déroulée la semaine dernière au Lycée Paul Augier de Nice. Une compétition sur deux jours marquée par plusieurs nouveautés. La réalisation d'expressos, de cappuccinos, la confection d'un cocktail à base de café et l'épreuve de commercialisation ont eu lieu la première journée. Sur les 21 candidats, 8 allaient rester en lice jeudi 4 avril au matin pour le 'cup tasting'. Les prétendants au titre doivent alors identifier à l'aveugle des cafés : 18 tasses sur table et plusieurs origines. Un parcours difficile, qui sera remporté par Maeva Vergnaud. Mais le nouveau règlement prévoit que les trois meilleurs élèves à ce stade du déroulé ne pourront pas cumuler podium final et classement par épreuve. Elle laissera donc ce titre à un autre candidat pour participer, aux côtés de deux autres jeunes femmes, Alexia El Jamal et Clémence de Bruyn, à la grande finale. Le trio, entièrement féminin donc, subira alors un condensé de toutes les épreuves éliminatoires sur scène, en public, durant le dîner de gala. 180 personnes dans la salle, des écrans géants, des caméras et deux tables de jurés. Parmi eux, Olivier Novelli, MOF et directeur du restaurant le Chantecler au Negresco (Nice), Jean-Claud Billiet, Inspecteur général l'Education Nationale, Rectorat de Nice, Olivier Antonioli, directeur du restaurant Louis XV à Monaco, Jean-Pierre Rous, maître sommelier et président de Slow food Monaco ou encore Peter Hernou, champion international de Latte Art. L'après midi de jeudi, les trois finalistes vont s'exercer, chacune en compagnie d'une « nounou ». Des baristas Malongo, rompus maniements du porte-filtre et autres matériels. Les autres candidats ont la possibilité de visiter l'usine de torréfaction de Malongo à Carros ou alors de visiter Nice, ville historique du torréfacteur. Quartier libre ensuite jusqu'à 19h. L'occasion de faire le point sur le ressenti, sur les émotions, les joies et les inquiétudes. Alexia, 18 ans, est en première BTS au lycée Jean Drouant, à Paris. « J'ai toujours adoré le café. Mais avant de me lancer dans la préparation de ce concours, mes connaissances se limitaient à mes cafés-crème du matin, du midi et du soir. Depuis, je devenue beaucoup plus exigeante, surtout au restaurant » confie-t-elle en souriant. Dans quel esprit a-t-elle vécu les éliminatoires ? « J'étais stressée. En revanche, où je pense avoir été le plus sûre de moi, c'était pour l'argumentation commerciale. Toute la partie pratique d'élaboration de boissons était compliquée mais je me suis lancée ne me disant, à moi de montrer ce que je vaux ». Son coach Malongo, Dominique Antonetti et ses objectifs, si possible gagner et au terme de ses études, devenir pâtissière, ouvrir un jour son établissement et développer des accords gourmands avec le café. Romain Grivet et Tanguy Le Gouacher, ont respectivement 18 et 17 ans, ils sont en terminale technologie à Guyancourt. Ni l'un ni l'autre ne connaissaient vraiment le café avant de mettre le pied à l'étrier du concours. « C'est un produit en fait qui n'est pas assez mis en valeur. Je viens de le découvrir avec Malongo et toute la procédure qui l'entoure que ce soit dans la dégustation ou la maîtrise du produit sont très proches de l'univers du vin » témoigne Romain. Le pire moment durant le concours a été lorsque le tasseur est resté bloqué dans le porte-filtre… Le plus joli souvenir : « quand j'ai shaker mon cocktail sous les applaudissements. Comme vous le savez, toutes les épreuves étaient ouvertes au public. Et il y a eu à cet instant un engouement de la salle qui a été extraordinaire ». Tanguy également a aimé passer « de la théorie à la pratique. Toute la préparation avec notre professeur ou encore tout ce qu'on vient de vivre à Nice a été enrichissant. Je ne regrette pas du tout cette expérience. Je prends juste l'exemple de la création du cocktail, qui nous plonge dans l'équilibre des saveurs et des textures. J'ai eu envie de travailler sur l'acidulé. J'ai commencé par faire des essais avec la framboise et ça ne fonctionnait pas. Ensuite, j'ai trouvé ce que je cherchais avec de la fraise. Jamais je n'aurais imaginé réfléchir au café sous cette forme là ! » Le garçon avoue sortir grandi de cette confrontation. Même constat chez tous les candidats. Le soir du concours, dernière ligne droite. Laquelle des trois finalistes montera sur la première marche : au cumul des points, Alexia remporte la titre 2013 suivie de très près par Clémence, deuxième et Maeva, troisième. Ont également été décernés, les prix de Meilleur espresso à Lucie Arnould, Meilleur cappuccino à Thomas Labré, Meilleure carte des cafés à Yves Grondin, Meilleur Cup tasting à Thibault Ribera et Meilleure boisson signature à Simon Lehuède. Que du haut niveau.
Publié par Sylvie SOUBES
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