La viabilité de tout projet de restauration est intimement liée, non seulement au "patron" et à l'emplacement, mais aussi et surtout, à la cohérence de l'offre proposée. Celle-ci nécessite une étude précise.
Quelques critères permettant d'évaluer le mix-marketing d'un restaurant :
La maîtrise de l'offre produit (cohésion de la gamme, renouvellement de la carte)
Le circuit d'approvisionnement des marchandises est bien identifié (coût matière connu, choix des fournisseurs, etc.)
L'adéquation de la décoration du lieu avec la carte ? (exemple : pas de hamburger/frites dans un environnement cossu meublé Louis XV par exemple)
Le mode de service et la présentation du personnel doivent être en phase avec les produits et la décoration (exemple : pas de tenue chemise blanche, pantalon noir, noeud papillon, dans un bar/restaurant ciblant les jeunes..)
Les prix de la carte doivent correspondre à l'ensemble de la prestation reçue (qualité des produits, type du service, décor, confort, temps passé dans l'établissement, musique diffusée, etc.)
Le concept est adapté à l'environnement du fonds de commerce exploité (les C.S.P. qui constituent la zone de chalandise correspondent bien à la clientèle ciblée)
Dans l'hypothèse d'une réouverture ou d'une ouverture de restaurant, il est bon de définir de quelle manière vous comptez promouvoir le lieu.

Dans le contexte actuel de concurrence forte, un établissement sans personnalité qui ouvre sans promotion a de faible chance de survie. La promotion doit impérativement se faire sur les forces du concept (personnalité du gérant, concept novateur, réponse à un besoin, etc.).
Si une inauguration est prévue, elle doit être budgétée et prévue dans les dépenses initiales.
Le projet de carte du restaurant doit prévoir des prix et des produits en phase avec votre projet de concept.

Des formules et menus vous aident à attirer et à fidéliser une certaine clientèle. Elles simplifient le choix du client (en termes de dépense) et lui permettent d'avoir des repères par rapport à la concurrence. Un restaurant prend aujourd'hui des risques s'il ne pratique pas de formule.