J'ai du mal à comprendre votre situation. Un salarié travail un jour de repos pour remplacer un salarié absent. Mais ce jour travaillé supplémentaire n'entraine pas un dépassement de la durée hebdomadaire contractuel, donc ne donne pas lieu à des heures supplémentaires et donc à un paiement majoré de ces heures (j'ai du mal à comprendre cette situation).
Le jour de repos qu'il n'a pas pu prendre doit être récupéré.

Pour la semaine du lundi 14 au dimanche 20 mars, ce salarié aurait du avoir deux jours de repos le mercredi 16 et le jeudi 17 mars, mais il a travaillé le jeudi 17 mars pour remplacer un collègue. Il a donc forcément augmenté sa durée du travail de la semaine en travaillant ce jour supplémentaire dans cette semaine. Les heures supplémentaires s'apprécient à la semaine qui commence le lundi et se termine le dimanche. En outre, non seulement il bénéficie du paiement majoré de ces heures, mais il bénéficie aussi de la récupération de ce jour de repos qu'il n'a pas pu prendre.

Son jour de repos a été pris en maladie. Il n'a donc pas travaillé pendant son jour de repos et n'a pas à le récupérer.

Oui je confirme la réponse de François, vous devez lui rendre un jour de repos pour la semaine où il n'en a qu'un.

Oui et comme tous les secteurs d'activité il y a une journée de solidarité dans la restauration, je vous conseille de lire la fiche pratique suivante https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/contrats-travail/122-04-lundi-de-pentecote-jour-ferie-ou-journee-de-solidarite.htm

Un salarié peut effectivement venir travailler sur un de ses deux jours de repos hebdomadaire, mais il doit lui rester au moins une journée de repos dans la semaine. Ce qui va lui donner droit au paiement d’heures supplémentaires pour les 2 h 30 ou 3 heures effectuées en plus de ces 35 heures, mais aussi à la récupération de cette journée de repos qu’il n’aura pas pu prendre.
Si le salarié bénéficie de deux jours de repos par semaine, l’article 21 de la convention collective rappelle que si l'employeur donne un jour de repos isolé, il doit faire attention à ce que le salarié ait bien droit à un repos de, 35 heures consécutives au minimum entre les deux journées travaillées, c'est-à-dire 24 heures de repos auxquelles viennent s'ajouter les 11 heures de repos quotidien.

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