Une reponse partielle ici...
Graphique de montee en temperature d'un pavé de saumon de 5 à 47°C.
http://www.sousvidecooking.org/wp-content/uploads/sous-vide-cooking-org-cookery-equipment-immersion-circulator-thermal-circulator-julabo-salmon-recipe-2.jpg&imgrefurl=http://www.sousvidecooking.org/cooking-sous-vide-a-salmon-with-julabo-ec-thermal-immersion-circulator/&usg=__me85ktl2xbLXBmvUcG0_gWXOoY8=&h=525&w=350&sz=53&hl=fr&start=20&sig2=s-spyrutP5XJnOCLMFf4JA&zoom=1&um=1&itbs=1&tbnid=fr0BaKrx8JgkvM:&tbnh=132&tbnw=88&prev=/images%3Fq%3Djulabo%26um%3D1%26hl%3Dfr%26safe%3Doff%26client%3Dfirefox-a%26sa%3DN%26rls%3Dorg.mozilla:fr:official%26tbs%3Disch:1&ei=8m_9TKXsFMuz8QP8g7HyBg

Merci Monsieur Du Jaiflin,
En fait le lien internet que j'ai cité ci-dessus est la version anglaise du site de Monsieur Goussault qui fait un travail formidable !
Merci pour votre aide, le Thermoplongeur est commandé. Je ferai mes essais bientôt...
Cordialement.
Hotelmontagne

Bonjour hotelmontagne. pour ramener à température un plat que vous avez cuit sous vide puis congelé, il est généralement conseillé de régler votre bain-marie 1 ou 2 degrés en dessous de la température de cuisson du produit. Pour la durée, cela dépend effectivement du bain-marie, de la pièce, mais également de LA QUALITE DU VIDE ... mEn tout état de cause, l'eau reste un excellent conducteur de température. Quel thermoplongeur avez-vous commandé ? (je suis sur le point de changer le mien pour un julabo fusionchef)

Bonjour RestaurantMer
Je viens juste de recevoir et d'essayer mon Julabo Fusionchef.
Cuisson de tranches de foie gras S/V à 48° (sans doute un peu trop chaud pour cette qualité de foie) refroidies puis colorées au chalumeau servi en aumônière juste réchauffé avec des pommes granny-smith poêlées a la graisse des foies et avec un peu de miel, salade, les clients ont aimé mais je ne suis pas encore très satisfait du process

Cuisson de pavés de coeur de faux filet simmental pou 24 pers. de 14 h à 21 h à 59° puis juste poêlé avant envoi. La viande a été quelque peu attendrie, perte relative de jus. La coloration après ce type de cuisson donne un aspect différent de la cuisson traditionnelle. Peut être faut il laisser la viande un peu reposer avnt de la poeler...? Il faut trouver la bonne technique, utilisation du beurre ou d'huile...
J'utilisais auparavant un four vapeur avec chaudière pour ce type de cuisson mais la répartition de la température n'étais pas homogène.
En ce qui concerne le Julabo Fusionchef la pompe est suffisamment puissante pour ma faible expérience, il est bien fini, monte relativement vite en température et gère le point de consigne au dixième de degré prés en dépassant la température de consigne de 2 dixième au maximum lors de la chauffe. il est légèrement ventilé à l'intérieur sans doute pas le même moteur qui entraine la pompe, je n'ai pas vérifié si il ventilais aussi à l'arrêt...
J'ai mesuré une différence de température dans un bac plastique gastro de 2 a 3 dixieme de degré en moins avec mon thermomètre par rapport a la température de consigne a l'opposé du thermoplongeur avec 5 kg de pavés de boeuf en 2 sacs sous vide, je crois qu'à l'erreur d'instrument prés cette précision de cuisson me suffit largement.
Je suis d'accord avec vous la qualité du vide est importante, l'air est toujours un très bon isolant...
Si vous avez des températures de cuisson qui donnent de bon résultats avec votre expérience pour quelques produits je suis preneur, même si en variant la qualité du produit la température varie aussi.
En tout cas il me reste des progrès et des expériences à faire...
Je verrai plus tard pour le réchauffage.
Mon eau est très calcaire j'espère qu'il tiendra le choc !

Bonjour,
Avec une température de consigne de 59°, votre température à coeur a du "plafonner" à environ 57°, ce qui correspond à une viande bleu/rosée à coeur. Vous pouvez m'envoyer un email à l'adresse suivante : brasserie84@gmail.com
Je vous ferai passer quelques (modestes) infos.
Je pense ne recevoir mon julabo que en début d'année prochaine.

Bonjour. Je fonctionne depuis plus de 10 ans avec un four rational,ce qui est parfait quand les quantités à traiter sont importantes. Cependant pour de plus petites proportions,j'aimerais me munir d'un thermoplongeur. Le julabo semble sympa mais qu'en est il du Swid de Addelice, que je n'ai pas la possibilité de trouver ici autrement qu'en le faisant importer. Les échos que que j'ai perçus sur l'appareil semblent le magnifier versus ces concurrents . Cela en vaut il le voyage?

Le Julabo et le Swid sont deux appareils qui a priori fonctionnent trés bien, mais la qualité de fabrication du Julabo n'a rien à voir avec la "simplicité" de fabrication du swid, qui justifie son tarif... si vous avez par exemple un grand bain marie vous avez la possibilité de "brancher" un ou deux tuyaux sur le julabo afin de déporter la sortie d'eau chaude, chose qu'il est impossible de faire sur le swid vu la conception de sa turbine qui n'est qu'une simple hélice, qui brasse l'eau verticalement et non horizontalement comme sur le julabo c'est une ENORME différence dans la qualité de l'homogénéisation de la température du bain marie ! entre autres...

En ce qui me concerne j'ai un swid d'addelice depuis 1 an et sa fabrication ne me semble pas mauvaise du tout. Le Julabo est à l'origine un matériel de laboratoire, cher. Le swid est un équipement de cuisine fabriqué en Allemagne. Je l'utilise principalement dans un bac de 30 litres sans aucun problème et ponctuellement dans un bac de 58 litres. Je n'ai jamais remarqué de "points froids" dans mes bacs.

Bonjour,
Pour l'ouverture d'une boutique traiteur ( cuisine Française régionale et classique) d'une production de 300 à 400 plats / jours, quel équipements est nécessaire en cuisine, du chaud au froid ( cuisine sous vide), mise en bocaux.....
Sur quel exemple de traiteur pourrais je m.orienter?