Support de vente ?

Question posée sur la fiche pratique :

Sommellerie et commercialisation : Comment présenter la carte des vins

Différents critères doivent être pris en compte au moment de l'élaboration de la carte des vins : type et classe de l’établissement, situation géographique, clientèle, type de cuisine proposé, qualités de la cave (possibilités de stockage et conditions de conservation) mais aussi législation en vigueur. Quels que soient l’importance et le type de restaurant, l’établissement d’une carte des vins ou d’un tableau d’affichage est obligatoire. Il n’y a pas de contrainte quant à la classification des vins à l’intérieur de la carte ou du tableau. En revanche, toute confusion résultant de la dite classification est sanctionnée. Il est ainsi préférable d’écrire ‘vins de la région de Bourgogne’ au lieu de ‘Bourgogne’, ‘vins de la région de Champagne’ au lieu de ‘Champagne’, ‘vins de la Vallée du Rhône’ au lieu de ‘Côtes du Rhône’ (cette dernière dénomination est beaucoup plus restrictive). Le restaurateur doit veiller à faire figurer certaines indications obligatoires, mais il doit aussi faciliter le choix du client, avec quelques mentions facultatives. Les différents types de carte de vins Il existe deux grands modèles de carte des vins en restauration. La carte album est plus maniable car une page est généralement consacrée à chaque région. De plus, elle peut être agrémentée d’une carte du vignoble ou de renseignements sur les vins proposés. Lorsqu’un vin est épuisé, une seule page doit être changée, notamment lorsqu’il s’agit d’un modèle à intercalaires. La grande carte paraît plus imposante. Le client peut découvrir d’un seul coup d’œil l’ensemble des vins proposés. Mais il risque d’être embarrassé devant tous ces crus. Chaque restaurateur doit choisir en fonction de son goût, de ses préférences personnelles et du nombre de vins proposés. Par exemple, dans certains établissements, le choix se limite à une quinzaine, voire une dizaine de vins. Dans ce cas, la carte est souvent triste et peu attrayante pour le client. Une solution consiste à présenter chaque vin à l’aide de son étiquette et éventuellement d’une courte description. La carte des vins est ainsi plus étoffée et plus agréable à l’oeil. Vin du mois ou vin du moment Indépendamment de l’aspect physique de la carte, une attention particulière doit être apportée au classement des différents vins afin de faciliter le choix du client et le travail du personnel. Une bonne carte des vins n’est pas nécessairement celle où figurent un nombre impressionnant de références. Même si de gros efforts sont faits en ce sens, il est encore trop rare de rencontrer sur une carte le ‘vin du mois’ ou le ‘vin du moment’. C’est pourtant un excellent moyen pour faire découvrir des vins qui sortent des sentiers battus. Il suffit de commander une petite quantité de ces vins, par exemple 48 bouteilles, de les mettre à la carte. Lorsque le stock est épuisé, on passe à un autre vin. Il faut penser à faciliter la tâche du personnel. Par exemple, en affichant une carte des vins à l’office, comme pour les mets, avec quelques indications succinctes sur l’origine et les caractères des vins servis le plus fréquemment. Exemple pour Saint-Amour : au nord du Beaujolais, cépage gamay, léger et fruité, vinifié en macération carbonique. Cette façon de procéder peut paraître succincte, mais combien de fois lorsqu’un client pose une question sur un vin, il n’obtient qu’une réponse vague, voire erronée. Sommellerie | mercredi 20 octobre 2010
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Lemasson Vero

jeudi 2 juillet 2015

a lire !

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Paul BRUNET

jeudi 2 juillet 2015

Bonjour Vero.
Je ne vois pas très bien quel est le sens de votre message.
Pouvez-vous être un peu plus explicite?
Attendez-vous une réponse de ma part ?
Cordialement.

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Caroline MARRY

vendredi 17 juillet 2015

Bonjour,
Comment constituer son offre vin au verre? Peux t'on ou doit-on présenter des vins au verre plus onéreux , Est-ce un risque?
Comment assurer un bon service de vin au verre quand vous devez servir 3 vins différents en même temps à la même table?
Merci d'avance
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Paul BRUNET

dimanche 19 juillet 2015

Bonjour Caroline,
Merci d'avoir posé ces questions. En effet, plusieurs enquêtes réalisées dernièrement ont mis en évidence que plus de 9O % des établissements servent du vin au verre.

Comment constituer son offre de vin au verre ?
Bien évidemment, l'offre sera différente en fonction du type d'établissements. Mais il serait souhaitable de proposer au minimum :
-un vin blanc, un vin rosé et un vin rouge classiques (en changeant régulièrement les vins proposés).
- un vin original ; jasnières, gris de Toul, tursan, etc.
- éventuellement un vin étranger, cette formule rencontre beaucoup de succès si elle est en rapport avec un événement : par exemple, proposer des vins brésiliens pendant les prochains jeux Olympiques.

Peut-on ou doit-on présenter des vins au verre plus onéreux ?
Peut-on ? Oui, par exemple, un cru classé, un vieux millésime... En effet, même dans des établissements modestes, il ne faut pas hésiter à proposer un ou des vins "plus onéreux" que la moyenne (inutile d'avoir un stock important). Ils ne manqueront pas de tenter quelques amateurs qui, à l'occasion de toutes sortes d'événements (anniversaires, rencontres, etc.), ou tout simplement pour se faire plaisir, n'hésiteront pas à s'offrir le verre de vin qui n'est pas celui de tous les jours. Dans ce cas, et pour rester à un prix raisonnable, inutile de servir 12 cl. En effet, il n'existe pas de normes précises pour la quantité à servir lorsque vous servez du vin au verre. À condition de le faire figurer clairement sur votre carte, vous pouvez proposer vos vins à 6, 8, 10, 12, voire 15 cl. Une excellente solution consiste à laisser le choix au client entre différentes options pour le même vin (par exemple: 6 ou 10 cl, éventuellement 6 ou 12 pour faciliter le contrôle des ventes). Mais l'expérience prouve que pour les raisons que nous connaissons( prix, lutte contre l'alcool au volant...) il est plus facile de vendre du vin au verre lorsqu'il est servi en quantité raisonnable..

Doit-on ? il n'y a aucune obligation.
Est-ce un risque?
Non, car il existe sur le marché du matériel qui permet de proposer toute une gamme de vin au verre dans d'excellentes conditions de conservation et à température idéale en fonction du type de vin proposé.
Profitez du service du vin au verre pour proposer des vins bio et/ou des vins issus de l'agriculture biodynamique, le thème est très porteur.

Comment assurer un bon service de vin au verre quand vous devez servir 3 vins différents en même temps à la même table?
Pendant très longtemps, les clients d'une même table ayant commandé des plats différents (poisson, viande...) se voyaient proposer, surtout en raison de la rareté des demi- bouteilles à la carte, un vin rosé. Ou une partie des convives acceptés un accord par défaut. De nos jours, le service du vin au verre facilite largement la prise de commande. Effectivement, dans ce cas, vous pouvez être amené à servir 3 vins différents à la même table. Je ne vois pas où est la difficulté. Qu'est-ce qui vous pose problème ? N'hésitez pas à me contacter à nouveau.
Cordialement.

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