Bonjour,
Le choix peut être différent selon la qualité du saumon (texture de la chair, intensité du fumage, bois utilisé.). Mais vous êtes un professionnel, vous avez donc fait le bon choix.
Selon le principe que j'ai adopté depuis longtemps, je vous fais plusieurs propositions en fonction de différents critères: budget limité, budget confortable, proposition originale, vins étrangers.

Budget limité: saint-bris (Yonne) sauvignon, sauvignon de touraine, entre-deux-mers, bergerac sec ,pinot blanc d'alsace. Pour cette option, budget limité, il y a de nombreuses possibilités avec les IGP (indication géographique protégée): val de loire (sauvignon), côtes de gascogne blanc, blanc sec igp landes, etc.
Budget confortable: pouilly fumé, riesling grand cru, savennières, châteauneuf-du-pape blanc, champagne blanc de blancs...
Si le budget est très confortable: corton-charlemagne, aile d'argent ( bordeaux Rothschild) champagne blanc de blancs cuvée de prestige. Avec ces vins, le saumon doit être d'une qualité irréprochable!
Original: Aquavit(1), vodka(1) ; arbois blanc issu de savagnin, klevener d?heiligenstein, chignin bergeron ( Savoie)...
Etrangers: fino de montilla moriles (Andalousie, Espagne), retsina (Grèce), bucelas (Portugal), coteaux de kafraya blanc (Liban)

(1) attention au vin qui va suivre, difficile d'aller crescendo.