Bonjour Jean-Yves,
Aujourd’hui vous avez 2 possibilités, soit vous prenez les réservations avec heure d'arrivée imposée sur éventuellement 2 services du type 19h30 et 21h30. Vous placez que quand la table est complète.
La 2eme possibilité est de ne pas prendre de réservations, ce qui a pour conséquence 1er arrivé 1er placé.
Par expérience l'histoire montre qu’avec la 2em possibilité on fait plus de chiffre d'affaires qu'avec la 1ére. Mais il faut être diplomate, acceuillant et savoir offrir un verre en attendant
Bien cordialement
Bernard