Reprise gérance : questions sur le prêt
Question posée sur la fiche pratique :
La boîte à outils de gestion du restaurateur
Quel est le minimum d’outils de gestion dont doit disposer le restaurateur ? Pour répondre à ces préoccupations, nous proposons une sélection d’outils qui couvrent les trois domaines essentiels de la performance : l’activité, la trésorerie et le résultat (rentabilité).
L’activité
C’est le plus évident et le plus simple à mettre en place, grâce à un logiciel de facturation.
La trésorerie
C’est l’une des rares informations dont le restaurateur dispose chaque jour en consultant en ligne son ou ses comptes, et c’est le premier signal des difficultés. Mais ces soldes ne représentent pas nécessairement la trésorerie qui appartient au restaurant, ce qui peut créer une illusion. Les jeunes restaurateurs tombent souvent dans le piège en pensant que leur trésorerie représente l’argent qu’ils ont gagné (le résultat). En restauration, les clients paient généralement comptant alors que certaines charges sont payées à 30 ou 60 jours (cotisations sociales, fournisseurs…), ce qui augmente la trésorerie sans lien avec le résultat.
Cette situation est encore plus critique pour ceux qui démarrent leur activité au régime des non salariés. Ils ont intérêt à utiliser le simulateur de calcul des cotisations proposé par l’Urssaf qui leur permet d’anticiper les régularisations de cotisations source de graves déconvenues pour ceux qui ont confondu trésorerie et résultat.
Tableau de calcul de la trésorerie réelle
Avoirs
Chèques émis non débités
367
Caisse
850
Fournisseurs
Banque 1
6 945
Denrées et boissons
4 831
Banque 2
14 934
Autres
845
Sous-total A
22 729
Cotisations sociales
3 750
Chèques à l’encaissement
1 539
TVA
2 960
Cartes à l’encaissement
2 785
Emprunt (1)
Tickets restaurants à l’encaissement
657
Loyer (1)
Autres
Régularisation cotisations TNS
Sous-total B
4 981
Autres
Sous-total C
12 753
Trésorerie réelle (A+B-C)
14 957
(1) Si prélevé en début de mois.
Le budget de trésorerie est un outil souvent évoqué pour suivre la trésorerie, mais sa réalisation suppose de disposer de prévisions de chiffre d’affaires. Le tableau que je propose dans ce SOS Experts est plus simple à réaliser. L’idée est de calculer le niveau de trésorerie lié à la rentabilité de l’établissement, et non à des décalages d’encaissement et de paiement. En effet, l’insuffisance de rentabilité se traduit toujours par des difficultés de trésorerie mais souvent de façon décalée, le premier réflexe en cas de difficultés naissantes étant de retarder le paiement des fournisseurs.
L’idéal est donc de disposer aussi d’une estimation de la rentabilité mensuelle sous forme d’un résultat flash.
Cliquez ici pour télécharger le tableau de suivi de la trésorerie sous Excel
La rentabilité
Les chaînes suivent les résultats des unités mensuellement et cette technique est à la portée des indépendants. Il ne s’agit pas de calculer le résultat mensuel avec la précision de calcul du résultat annuel mais de disposer d’un résultat estimé, information suffisante et peu coûteuse pour suivre la rentabilité. Cette technique, appelée résultat flash, consiste à calculer un résultat estimé à partir de données réelles comme le CA, le coût matières et les charges de personnel et de données estimées pour les frais généraux et les coûts d’occupation.
Mois : Septembre
€
%
Sources des informations
Chiffre d’affaires HT
45 972
100
Réel
CA HT réel du mois : caisse enregistreuse, logiciel ou procédure manuelle
- matières consommées
14 435
31
Réel
Coût matières réel du mois. Le calcul le plus simple est : achats du mois + stock initial - stock final
= marge brute
31 537
69
- charges de personnel
17 812
39
Réel
Salaires + cotisations du mois. Ces informations figurent sur les bulletins de salaire. Pour les non-salariés, ne pas oublier d’y ajouter les cotisations personnelles
- frais généraux
5 739
12
Estimé
Le montant est estimé par rapport à l’exercice précédent ou aux prévisions. Exemple : Frais généraux n-1 = 65 588 € => Estimation mensuelle n = 65 588 ÷ 12 × 1,05 = 5 739 €
= résultat brut d’exploitation
7 986
17
- coûts d’occupation
5 267
11
Estimé
Estimation sur la base des coûts d’occupation de l’année précédente ou des prévisions en tenant compte des projets d’investissement et d’emprunt
= résultat courant avant impôt
2 719
6
Cliquez ici pour télécharger le modèle de compte de résultat flash sous Excel
Gestion - Marketing |
lundi 25 octobre 2010
arthur
mercredi 18 décembre 2013
j aimerai avoir votre avis
je reprends la gérance d un restaurant bar brasserie dans le 11e à Paris.
les charges fixe et variables sont 22.500 16.300 fixes et le remboursement du pret les charges variables ou imprévus commande etc de janvier a juillet ont été inclus dans le pret et ne seront pas regler sur le chiffres d affaires . mais le propriétaire me propose un accord pour que les autres gérances qu il a me soit proposé avant a moi si j émarge un chiffres d affaires un pourcentage de bénefices regulier pouvez vous me conseiller sur la 22.500 de frais mensuel le chiffres d afffaires pour avoir un benefice entre 10 et 20 nette par fois
Gestion Marketing
mercredi 18 décembre 2013