Aux termes de l’article D3231-13 du code du travail, les employeurs des CHR ont l’obligation de nourrir gratuitement leur personnel ou de leur verser une indemnité compensatrice. Cette obligation est soumise à la double condition que l’entreprise soit ouverte à la clientèle au moment des repas et que le salarié soit présent au moment desdits repas. Cette notion de présence doit s’entendre au sens large et intégrer les périodes de la clientèle mais aussi celles du personnel.
C’est l’employeur qui décide de nourrir effectivement le personnel ou de lui accorder une indemnité compensatrice.
Si le salarié mange, il a droit à un avantage en nature nourriture. S’il est présent et ne mange pas, il a droit à une indemnité compensatrice.
Si vous cumulez avantage en nature et indemnité compensatrice pour un même salarié, vous risquez un redressement Urssaf.
Quant à votre raison pour la fourniture des AN pendant les congés payés est bon. L’assiette de calcul de l'indemnité de congés payés est constituée par la rémunération totale du salarié. Sont notamment pris en compte dans son calcul : le salaire brut - ce qui comprend les majorations pour heures supplémentaires -, les avantages en nature (nourriture et logement). L'avantage en nature nourriture est donc compris dans la base de calcul de l'indemnité de congés payés, mais il n'apparaît pas en tant que tel sur la fiche de salaire. Il ne faut donc pas rajouter des AN pendant les congés payés d’un salarié.
Alors que l'obligation de nourrir le personnel dans le secteur des hôtels, cafés, restaurants - ou à défaut de lui verser une indemnité compensatrice -, résulte d'un usage dans la profession confirmé par un arrêté Parodi du 22 février 1946 modifié le 1er octobre 1947, et reprise par l’article D.3231-13 le code du travail aucune disposition conventionnelle ne précise ces modalités d'attribution. La convention collective des CHR, dans son article 35-2, se contente d'y faire référence sans définir les modalités d'octroi en précisant "que le salaire est constitué du salaire de base porté sur la première ligne de la fiche de paie et des accessoires tels que les avantages en nature par exemple."