Bananes flambées
Bonjour Jessica,
Je ne suis pas un spécialiste de la gestion mais je vais essayer de vous répondre le plus simplement possible. Vous êtes sur le bon chemin en quantifiant le cout matière et les frais de personnel liés au produit, c'est ce que l'on appelle une fiche technique suivis d'une fiche de progression. A partir de cette donnée il y a 3 possibilités de construire votre prix de vente. Soit vous affectez par clé de répartition les couts de gestion et d'occupation du restaurant. Comme clé de répartition on peut prendre par exemple la contribution au chiffre d'affaires de la banane flambée. Soit vous appliquez un coefficient à la manière de la carte des vins: de 2 à 10!!!. Soit vous fixez votre prix de vente par rapport à la concurrence et au prix psychologique. Cette 3em méthode n'a aucune garantie sur la marge puisque vous la subissez. La 2em méthode est très utilisée dans la restauration mais personnellement je pense que la hauteur du coefficient ne doit pas être linéaire mais doit être en phase avec la stratégie prix du restaurateur. Je m'explique: Si vous voulez valoriser votre consommation dessert avec des desserts haut de gamme il faut appliquer la théorie des marges inversées: faible coefficient sur les desserts haut de gamme et fort coefficient sur les desserts bas de gamme. Cela aura pour effet de réduire l'ouverture de gamme de vos desserts, ce qui tentera vos clients de basculer sans trop se ruiner vers un dessert haut de gamme.
En revanche si vous ne voulez pas vendre ce produit mais uniquement l'avoir a la carte pour le prestige, il faut lui mettre un coefficient dissuasif. Bâtir des prix sur une carte est un exercice minutieux qui doit être réalisé avec la gestion mais aussi avec le marketing. Posez la question aux experts en gestion des blogs de l'Hôtellerie, il serait intéressant d'avoir leur avis sur ce sujet passionnant.