Réponse
Comme je l'indique dans "Outils pratiques de gestion", la productivité est, avec le ratio matière, l'un des deux indicateurs essentiels de getsion d'un restaurant. Elle dépend du concept, du local, du matériel, de la qualité des prévisions d'activité, de l'organisation du travail... et du management. Il n'existe pas, à ma connaissance de statistiques de productivité publiées mais les chaînes de restauration ont leur propres indicateurs. Pour un coût horaire moyen donné, la productivité (CA/ heures travaillées) est l'inverse du ratio personnel (Coût personnel / CA) avec coût personnel = heures travaillées x coût horaire moyen. C'est pourquoi on utilise le ratio matières pour se positionner.
Enfin, compte tenu du nombre de facteurs spécifiques à chaque affaire qui influence la productivité, vous devez établir vos prores objectifs de productivité conciliant qualité de service et contrôle du coût personnel.