Pour la nourriture, entre 28 et 33%.
Pour les boissons, cela dépend de la politique de prix. Pendant longtemps, les restaurateurs ont appliqué un coefficient fixe compris entre 3 et 4. Depuis quelques années, la carte des boissons est gérée de façon plus dynamique : produits d'appel, vin du chef, marge fixe quel que soit le coût d'achat... Le ratio varie donc de façon importante d'un établissement à l'autre. Certains sont à 35% mais avec un CA élevé en boissons, si bien que leur marge en valeur est plus élevée que celle des établissements qui ont un ratio de 25% mais avec un CA plus faible...