Si l'hôtel dispose d'un économat, il est possible d'identifier les sorties de matières destinées au petit-déjeuner. Le ratio se calcule de façon classique : consommations de matières pdj / CAHT pdj. En l'absenec d'économat, c'est plus compliqué car les achats sont indifférenciés. Pour se faire une idée, on peut prendre une journée test et calculer toutes les denrées consommées pour le pdj.