Ratio séparé
Bien que comptabilisés séparément, c'est un choix de gestion de calculer le ratio matières en intégrant ou pas les emballages et vaisselle jetable. Personnellement, je ne les intègrerai pas dans le ratio matières pour pouvoir suivre séparément les évolutions des consommations qui peuvent subir des influences différentes : part de la vente à emporter, évolution des tarifs...

ratios emballages
bonjour, personnellement je le mets comme jclaude oulé à part dans le suivi de gestion, mais je pense que c'est un indicateur important à prendre dans vos charges variables.

par contre, il est tout à fait possible d'atteindre des ratios de 27% à30% emballages compris. certains restaurants sont parfois encore plus performants. n'hésitez pas si vous avez besoin de plus d'infos.

bien cordialement.

Coût papier
Vous pouvez en effet opter pour des ratios séparés ou un ratio intégrant le coût des matières premières et un "coût papier". ce dernier coût peut comprendre le coût des emballages en papier ou en plastique des aliments vendus, des gobelets, des serviettes en papier, des sets de table, des pailles...
Certaines grandes chaînes de restauration rapide parviennent à obtenir un ratio (coût papier / CA) de l'ordre de 2 à 3%.
Le suivi d'un tel indicateur peut être pertinent et permettre de mettre en place des actions correctives spécifiques (ex : ne plus mettre en libre service les serviettes, les pailles...).
Bien cordialement.

ratios
Merci pour vos réponses.
J'ai effectivement opté pour un calcul séparé des coûts matières et emballage.
Cela permet effectivement de pointer d'éventuelles anomalies.
Cependant vous notez qu'il n'est pas rare que certaines chaines de restauration parviennent à des ratios de l'ordre de 27 à 30% emballage compris mais peut-on se comparer à des géants lorsque l'on est indépendant?
Nous obtenons aujourd'hui un ratio de 33% pour les matières premières et 4% pour le conditionnement soit un total de 37%.
C'est trop me direz vous et je le sais...
L'objectif est de gagner 4 points (ce qui est énorme):
Réduire la perte matières
légère augmentation de nos tarifs à partir de septembre prochain
merci à vous