Dans le calcul du seuil de rentabilité, le CA est l'inconnue à calculer :
1) S'il s'agit d'une création, vous comparerez le résultat avec votre prévisionnel.
2) En cours d'exploitation, le calcul du seuil de rentabilité ne se justifie que si le réultat est négatif. Le résultat obtenu est donc nécessairement supérieur au CA actuel, insuffisant pour couvrir les coûts.

Le coût matières des petits-déjeuners et le coût des produits d'accueil doivent être traités séparément pour le prévisionnel et suivis séparément par la suite.
Ces deux coûts sont variables, le premier par rapport au CA petit-déjeuners, le second par rapport au nombre de chambres vendues.

Oui, il s'agissait du coût matières des petits-déjeuners.
Pour les produits d'accueil, sachant que la chambre peut être vendue à des prix différents pour un coût de produits d'accueil identique, mieux vaut le calculer par chambre vendue et non en % du CA.
Exemple
Supposons que le coût des produits d'accueil soit de 4 euros par chambre.
Budget mois 1 : 2100 chambres vendues à 100 € en moyenne ->ratio produits d'acceuil = 2100 x 4 / 210 000 = 4%
Budget mois 2 : 2500 chambres à 80 € en moyenne -> ratio produits d'accueil = 2500 x 4 / 200000 = 5%

Sur le plan économique, la valeur ajoutée mesure la richesse créée par l'entreprise. C'est pourquoi le PIB d'un pays est égal à la somme des VA.
Pour les gestionnaires, la VA mesure la capacité de l'entreprise à maitriser les coûts externes relatifs aux biens et services achetés à des tiers. En réalité, la VA est peu utilisée comme indicateur de pilotage. Les consommations externes comprennent en effet des coûts qui doivent être suivis régulièrement et individuellement. Il s'agit principalement du coût matières et du coût de l'énergie qui font l'objet d'un suivi permanent par le calcul de ratios.