C'est l'exploitant de la licence qui doit faire la déclaration en mairie et donc être titulaire du permis d'exploitation.

Il est à noter que l'exploitant de la licence n'est pas toujours le propriétaire de celle-ci.

En effet, lorsque le fonds de commerce auquel la licence est la plupart du temps attachée, est propriété d'une société, c'est le représentant légal de la société qui est réputé, être l'exploitant.

Ainsi la personne en charge de procéder à la déclaration de licence est notamment pour :

Une SA, soit le président, le directeur général ou le directeur général délégué 

Une SAS, soit le directeur général ou le directeur général délégué, 

Une EURL, une SARL ou une SNC, le gérant.

Quand une société a deux représentants légaux ou plus, par exemple une SARL qui a deux co-gérants, chacun de ces responsables devra passer le permis d'exploitation puisque chacun d'entre eux sera considéré comme exploitant de la licence et déclaré en tant que tel en mairie.

A noter qu'un associé, même majoritaire, n'a ni à suivre la formation du permis d'exploitation, ni à procéder à la déclaration en mairie.

Lorsque le débit de boissons ou le restaurant est exploité dans le cadre d'une entreprise en nom propre, c'est bien entendu le propriétaire qui sera soumis à cette obligation, en pareil cas le propriétaire et l'exploitant sont une seule et même personne.

Il peut arriver qu'une licence appartienne à une association, c'est alors le président de l'association qui suit la formation pour pouvoir faire ensuite la déclaration en mairie.

Enfin, certaines mairies sont propriétaires d'une licence, l'exploitation doit alors être confiée par le biais d'un bail commercial, soit par celui d'une régie municipale.