Quantité servie du vin au verre : comment la rectifier ?
Question posée sur la fiche pratique :
Sommellerie et commercialisation : Comment présenter la carte des vins
Différents critères doivent être pris en compte au moment de l'élaboration de la carte des vins : type et classe de l’établissement, situation géographique, clientèle, type de cuisine proposé, qualités de la cave (possibilités de stockage et conditions de conservation) mais aussi législation en vigueur.
Quels que soient l’importance et le type de restaurant, l’établissement d’une carte des vins ou d’un tableau d’affichage est obligatoire. Il n’y a pas de contrainte quant à la classification des vins à l’intérieur de la carte ou du tableau. En revanche, toute confusion résultant de la dite classification est sanctionnée. Il est ainsi préférable d’écrire ‘vins de la région de Bourgogne’ au lieu de ‘Bourgogne’, ‘vins de la région de Champagne’ au lieu de ‘Champagne’, ‘vins de la Vallée du Rhône’ au lieu de ‘Côtes du Rhône’ (cette dernière dénomination est beaucoup plus restrictive). Le restaurateur doit veiller à faire figurer certaines indications obligatoires, mais il doit aussi faciliter le choix du client, avec quelques mentions facultatives.
Les différents types de carte de vins
Il existe deux grands modèles de carte des vins en restauration.
La carte album est plus maniable car une page est généralement consacrée à chaque région. De plus, elle peut être agrémentée d’une carte du vignoble ou de renseignements sur les vins proposés. Lorsqu’un vin est épuisé, une seule page doit être changée, notamment lorsqu’il s’agit d’un modèle à intercalaires.
La grande carte paraît plus imposante. Le client peut découvrir d’un seul coup d’œil l’ensemble des vins proposés. Mais il risque d’être embarrassé devant tous ces crus.
Chaque restaurateur doit choisir en fonction de son goût, de ses préférences personnelles et du nombre de vins proposés. Par exemple, dans certains établissements, le choix se limite à une quinzaine, voire une dizaine de vins. Dans ce cas, la carte est souvent triste et peu attrayante pour le client. Une solution consiste à présenter chaque vin à l’aide de son étiquette et éventuellement d’une courte description. La carte des vins est ainsi plus étoffée et plus agréable à l’oeil.
Vin du mois ou vin du moment
Indépendamment de l’aspect physique de la carte, une attention particulière doit être apportée au classement des différents vins afin de faciliter le choix du client et le travail du personnel. Une bonne carte des vins n’est pas nécessairement celle où figurent un nombre impressionnant de références. Même si de gros efforts sont faits en ce sens, il est encore trop rare de rencontrer sur une carte le ‘vin du mois’ ou le ‘vin du moment’. C’est pourtant un excellent moyen pour faire découvrir des vins qui sortent des sentiers battus. Il suffit de commander une petite quantité de ces vins, par exemple 48 bouteilles, de les mettre à la carte. Lorsque le stock est épuisé, on passe à un autre vin.
Il faut penser à faciliter la tâche du personnel. Par exemple, en affichant une carte des vins à l’office, comme pour les mets, avec quelques indications succinctes sur l’origine et les caractères des vins servis le plus fréquemment. Exemple pour Saint-Amour : au nord du Beaujolais, cépage gamay, léger et fruité, vinifié en macération carbonique. Cette façon de procéder peut paraître succincte, mais combien de fois lorsqu’un client pose une question sur un vin, il n’obtient qu’une réponse vague, voire erronée.
Sommellerie |
mercredi 20 octobre 2010
Jérôme
mardi 25 avril 2017
Je reprends un restaurant dans le Var. Je me suis rendu compte que la quantité affichée par l'actuel gérant sur la carte des vins au verre (20cl) ne correspond pas à la réalité (environ 15cl). Or servir 20cl dans un verre de taille normale relève de l'impossible ! Il va donc falloir changer l'affichage...
Mais comment ajuster la carte pour ne donner le sentiment ni de flouer le client par rapport à ce qui était affiché jusqu'alors, ni de pointer l'erreur du gérant précédent ?
Paul BRUNET
mardi 25 avril 2017
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